Tim Raue kocht auf in St. Moritz

Pop-up - ein „plötzlich auftauchen“ kennt zwar auch der Computernutzer, doch hier haben wir es mit der kurzfristigen und (oft) provisorischen Nutzung vorübergehend leerstehender Geschäftsräume zu tun. Was im Handel begann, hat sich inzwischen in der Gastronomie als durchaus erfolgreichen Mittel etabliert, um zum Beispiel während einer Messe ein hochwertiges kulinarisches Angebot zu bieten, dass ganzjährig nicht rentabel wäre. Frankfurtern sind solche Restaurant-Pop-ups zum Beispiel aus der Zusammenarbeit von Micky Rosen und Juan Amador bekannt, die 2011 im noch unbespielten Nextower eine obere Etage im Vintage-Stil einrichteten und während des damaligen Messeherbstes mit dem Tree House ein Restaurant mit Sushi-Bar betrieben. Der Erfolg lies schnell auch in anderen Orten Deutschland Nachahmer kreativ werden.

Durchaus Sinn macht das Pop-up-Geschäft auch in Ferienorten, in denen nur eine begrenzte Zeit des Jahres Bedarf für eine Spitzenküche besteht.

St. Moritz ist dafür ein gutes Beispiel. Ein Großteil der Hotels in dem Engadiner Ferienort ist nur im Sommer und im Winter geöffnet und ein Großteil der zahlungskräftigen Klienten beschränkt seinen Besuch auf eine recht kurze Zeitspanne im Winter. Da ist es schwierig, Sterneköche auf Dauer zu halten. Manche Hotelketten wie die Schweizer Giardino-Hotels, die auch ein Hotel in Ascona betreiben, das den Rest des Jahres gut besucht ist, schicken ihren gesamte Küchenmannschaft rund um Rolf Fliegauf während der Wintertage in die Berge. Andere, wie das edle Kulm Hotel St. Moritz oder das Carlton haben Sterneköche oder deren Küchenteams während der winterlichen Hochphase zu Gast.

Ihr rund 12 Hektar großer “Salsitzer Englischer Garten” liegt ein paar Kilometer entfernt im schönen Tal der Weißen Elster bei Zeitz, unweit der riesigen Südzucker Fabrik, die wir auf der Fahrt passiert hatten. Grit Triebe weiß, was sie will. Gegen alle Widerstände hat sie zusammen mit ihrem Mann und ihrer Familie den ursprünglich der Viehhaltung und dem Ackerbau gewidmeten Hof der Familie in ein Weingut verwandelt. „Von der Milchflasche zur Weinflasche“ erzählt sie lächelnd und zeigt uns ein Wandgemälde, das diese Wandlung verdeutlicht. Einfach war das sicherlich nicht. Als uns Sanda Frölich erzählt hatte, dass viele Quereinsteiger an Saale und Unstrut die Gunst der Stunde genutzt haben und auf den Wein umgesattelt hatten, konnten wir das nachvollziehen. Aber an der Weißen Elster? Dort hatte es seit dem Mittelalter keinen nennenswerten Weinbau mehr gegeben. Die weitere Trauben-Insel entstand erst in den letzten Jahren wieder mit dem Dörfchen Salsitz bei Zeitz als Zentrum. Dort liegt auch Triebes Weinberg.

Grit Triebe erzählt, wie 1999 die südlichsten Weinberge Sachsen-Anhalts mit Müller-Thurgau, Weißburgunder, Grauburgunder, Ortega, Bacchus, Kerner, Gutedel, Traminer, Regent, Schwarzriesling, Dornfelder und Riesling aufgerebt wurden. Ein Jahr zuvor hatte sie und ihr Mann Hubertus einen kleinen Artikel gelesen „Noch Rebrechte frei“ lautete die Überschrift und beide bewarben sich erfolgreich darum. Die ersten 3000 Reben setzten sie damals zwischen ausgewinterte Wintergerste. Als diese gut vom Boden aufgenommen wurden, folgten innerhalb eines Tages 17.000 weitere Reben. Der Boden aus verwittertem Buntsandstein mit Lehm und das milde Klima boten gute Voraussetzungen. 2001 konnte schon der erste Jahrgang gelesen werden.

Das Angebot an den meist sortenrein ausgebauten süffig-eleganten Weinen kann sich sehen lassen. Großartig der in Barrique ausgebaute feinherbe Weißburgunder und der Winzersekt. Vor allem die wunderschöne Vinothek und Weinstube, die vom Deutschen Weininstitut auf die Liste der Top 50 Vinotheken Deutschlands aufgenommen wurden – gegen starke Konkurrenz in den bekannten Weinbauregionen im Westen, haben uns überzeugt. Hier kann man Wein machen. Grits Tochter Annemaria amtiert derzeit als Zeitzer Weinprinzessin und studiert Weinbau und Önologie in Veithöchsheim.

Um den Absatz ihrer Weine braucht sich Grit Triebe keine großen Gedanken zu machen. Der riesige Hof eignet sich wunderbar für alle möglichen Familien- und Firmenfeiern und welches Problem sich auch stellt – Grit weiß eine Lösung. Dazu hat die rührige Frau schon zu viele wertvolle Erfahrungen mit dem Aufbau ihres Weinguts sammeln dürfen. Was nicht vor Ort getrunken wird, findet Abnehmer im Online-Shop. Kein Problem mehr, nachdem 2016 auch Gault Millau das Weingut in seinen Weinguide aufnahm.

Zurück zu Helmut Pöschel, mit dem ich zum ersten Mal das Weingut besuchte und der mit Grit Triebe erfolgreiches Cross-Marketing betreibt. Eine der neuen Vermarktungsideen des Pfiffikus ist die Würchwitzer Himmelsscheibe, für die er einen Hartkäse in Behandlung durch seine Milben gibt.

Der Partner des Kulm Hotels ist der Berliner Tausendsassa Tim Raue. In seinem Kreuzberger Restaurant setzt er auf leichte, asiatisch inspirierte Küche in gehobenem Ambiente, ganz ohne Chichi und Dresscode. Der gebürtige Berliner ist bekannt für sein außerordentliches Talent im Umgang mit Aromen, seine Kompromisslosigkeit in Punkto Qualität, seinen Ehrgeiz und seine unschlagbare Intuition für erfolgreiche Konzepte, die ihn in den vergangenen Jahren zu einem der führenden Köche der deutschen Kulinarikelite gemacht haben. Dabei verzichtet er auf schwere Beilagen, Gluten oder Industriezucker. Mit 19 Punkten bei GaultMillau und zwei Michelin Sternen steht es weit oben im gastronomischen Olymp.

Über die Wintertage startet der erfolgreiche Spitzenkoch die Kooperation mit dem Kulm Hotel St. Moritz und hat sich dafür die Neuausrichtung des Gourmetrestaurants „The K“ vorgenommen. Das Pop-up-Restaurant trägt deutlich seine Handschrift. Von Dezember bis Ostern verwandelt sich der mondäne Wintersportort auch durch das jährliche St. Moritz Gourmet Festival im Januar in ein Eldorado für Feinschmecker und zu einem Treffpunkt für die führenden Köche der Welt, neben dem Kulm laden auch andere Tophotels des Ortes die Crème de la Crème der internationalen Kochkunst in ihre Küchen ein.

Neben Tim Raue im Kulm Hotel sind es Nobu Matsuhisa und Andreas Caminada im nahen Badrutt's Palace, die Italiener Enrico und Roberto Cerea im Carlton Hotel und der sonst im Tessin kochende Bayer Rolf Fliegauf im Giardino Mountain. Es darf geschlemmt werden. Für die Umsetzung hat Raue seinen langjährigen Küchenchef Christian Singer und die beiden Sous Chefs Christopher Wecker und Lion Schirmer in die Berge Graubündens geschickt und kocht selbst an ausgewählten Terminen wie dem St. Moritz Gourmet Festival.

„Ich durfte bereits zwei Mal beim St. Moritz Gourmet Festival kochen. Die Dynamik dieses Ortes und seinen Gästen im Winter haben mich extrem begeistert. Kulinarischer Genuss ist dort ein wichtiger Aspekt. Nun die Möglichkeit zu haben, im Hotel des Jahres von GaultMillau ein Pop-up-Restaurant zu realisieren, ist für mich äußerst spannend“, freut sich der 43-jährige Starkoch beim Gespräch und verzaubert die Gäste im „The K by Tim Raue“ Gäste mit seiner aromatischen asiatisch inspirierten Küche. Dazu passen ausgezeichnet auch die ausgewählten Weine - meist aus Deutschland, obwohl auch die Schweiz exzellente Weine zu bieten hat. In der eleganten Atmosphäre des 40 Personen fassenden Restaurants steht Hotelgästen aber auch externen Besuchern ein genussreiches Erlebnis bevor. Weitere Informationen rund ums Hotel finden sich im Internet.

„Mit Tim Raue wollen wir das „The K“ zu einem weiteren Aushängeschild in unserem Haus in Sachen Casual Fine Dining machen. Ganz zwanglos, ohne besondere Etikette und mit einer absoluten Wohlfühlatmosphäre. Seine modernen asiatischen Kompositionen und die jungen, frischen, kreativen Ideen hinter seinem Konzept machen ein Essen im „The K“ künftig zu einem großartigen Erlebnis. Schon jetzt begeben sich Gäste im Kulm in den verschiedenen Restaurants auf eine kulinarische Reise durch die feine Geschmackswelt Perus, Italiens, Frankreichs und der Schweiz. Die asiatisch inspirierte Kochkunst von Tim Raue und seinem Team wird für eine noch größere Vielfalt sorgen“, sagt Hoteldirektor Heinz E. Hunkeler voller Stolz.

Das Erfolgsrezept Raues liegt in der Kombination aus japanischer Perfektion bei der Produktverarbeitung, den einzigartigen Aromen Thailands und der chinesischen Küchenphilosophie. Auf den Tisch kommen ausschließlich Speisen, die Energie und Lebensfreude spenden und den Körper nicht unnötig belasten. Verzichtet wird daher auf Brot, Nudeln, Reis, weißen Zucker und Gluten. Zudem finden ausschließlich laktosefreie Milchprodukte Verwendung. Gäste lassen sich im „The K by Tim Raue“ von kulinarischen Highlights aus der mit zwei Michelin Sternen ausgezeichneten Küche des Spitzenkochs verwöhnen. Serviert werden unter anderem Gerichte wie Zander mit Kamebishi Soja, Lauch und Ingwer sowie Wasabi Kaisergranat mit Nuc Mam Sauce, Kalbskamm mit Kürbis, geschmorte Rippe vom Wagyu oder Wolfsbarsch mit thailändischem Wasserspinat und Alba Trüffel. Sie alle stehen sowohl à la carte als auch als sogenannte Ruam Gan Menüs zur Auswahl, bei denen sich Gäste an einem Tisch nach traditionell thailändischer Art die vielfältigen Speisen teilt.

Seit mehr als 15 Jahren überzeugt Raue mit einer in Deutschland einzigartigen Küchenphilosophie und präsentiert diese inzwischen in mehreren Restaurants.

Gemeinsam mit seiner Geschäftspartnerin Marie-Anne Raue hat er sich 2010 selbständig gemacht und das Restaurant Tim Raue eröffnet, welches mit zwei Michelin Sternen und 19 Punkten im GaultMillau sowie mit Platz 48 auf der „The World’s 50 Best Restaurants“ Liste ausgezeichnet ist. Restaurants wie das Sra Bua by Tim Raue im Kempinski Hotel Adlon sowie das La Soupe Populaire timraue auf Bötzow Berlin kamen in den Folgejahren hinzu. Sie betreut Tim Raue als kulinarischer Berater. Auch für das VIP-Lounge- Konzept STUDIO timraue im Berliner Olympiastadion und die Premium-Seniorenresidenz Tertianum Premium Residences in Berlin, München und Konstanz zeichnet Tim Raue verantwortlich. In diesen Städten entstanden auch die französischen Brasserien namens Colette Tim Raue. Und auch das HANAMI by Tim Raue auf der TUI Mein Schiff 3, 4, 5 und 6 sowie das Dragonfly by Tim Raue in Dubai zählen zu seinem Portfolio als kulinarischer Berater.

(c) Michael Ritter

Das Luxushotel darf sich regelmäßig mit Auszeichnungen schmücken. 2016 wurde es von HolidayCheck mit Platz sechs der beliebtesten Hotels der Schweiz geehrt. Die Schweizer SonntagsZeitung kürte es im Mai 2017 mit dem dritten Platz der 35 besten Ferienhotels der Schweiz. Zudem wurde es im Rahmen des Prix Bienvenu 2017 als eines der zehn freundlichsten Luxushotels der Schweiz und von GaultMillau und Carl F. Bucherer als „Hotel des Jahres 2018“ geehrt. (c) Michael Ritter

Gemeinsam mit seiner Geschäftspartnerin Marie-Anne Raue hat er sich 2010 selbständig gemacht und das Restaurant Tim Raue eröffnet, welches mit zwei Michelin Sternen und 19 Punkten im GaultMillau sowie mit Platz 48 auf der „The World’s 50 Best Restaurants“ Liste ausgezeichnet ist. Restaurants wie das Sra Bua by Tim Raue im Kempinski Hotel Adlon sowie das La Soupe Populaire timraue auf Bötzow Berlin kamen in den Folgejahren hinzu. Sie betreut Tim Raue als kulinarischer Berater. Auch für das VIP-Lounge- Konzept STUDIO timraue im Berliner Olympiastadion und die Premium-Seniorenresidenz Tertianum Premium Residences in Berlin, München und Konstanz zeichnet Tim Raue verantwortlich. In diesen Städten entstanden auch die französischen Brasserien namens Colette Tim Raue. Und auch das HANAMI by Tim Raue auf der TUI Mein Schiff 3, 4, 5 und 6 sowie das Dragonfly by Tim Raue in Dubai zählen zu seinem Portfolio als kulinarischer Berater.

(c) Michael Ritter