Käse und Wein - Genuss mit Witz

Ein wenig fühlte ich mich bei meinem ersten Besuch in Zeitz im Dreieck von Thüringen, Sachsen-Anhalt und Sachsen an Potemkin erinnert, den russischen Feldmarschall, der seiner Zarin Katharina eine Art Kulissen präsentierte, um Missstände zu verbergen. Damals war Würchwitz mein Ziel, wo ich für einen Artikel über den Würchwitzer Milbenkäse, einen Passagier der Slow Food Arche des Geschmacks recherchieren sollte. Gleich am Ortseingang hieß uns eine überdimensionale Milbe aus Carrara-Marmor auf einem drei Meter hohen Sockel willkommen. Die Würchwitzer Milbenkäse Manufaktur & Museum mussten wir suchen, denn das Navi versagte und von der Straße aus war dem Wohnhaus mit Wirtschaftsgebäuden sein Inhalt nicht anzusehen.

Deren Inhaber und Leiter Helmut Pöschel hieß und dann schnell willkommen und erzählte uns die die Geschichte des besonderen Käses. „Das Leben der Käsemilben ist simpel“ sagt er „Sie werden geboren, rennen auf dem Käse hin und her, und eines Tages sind sie tot.“ Bisher kannten wir Milbenkäse nur aus Lille in Frankreich, wo der Mimolette hergestellt wird. Der nach Edamer-Methode hergestellt wird und einen mild-nussigen bis kräftig-würzigen Geschmack entwickelt, da mit fortschreitender Reifung seine mit Kratern übersäte Oberfläche von Milben besiedelt wird, die den Käse bearbeiten. Der Käseteig wird dadurch etwas brüchig und riecht kräftig. In den USA ist der Lieblingskäse von Charles de Gaulle genauso verbannt wie (vermutlich) Pöschels Würchwitzer Milbenkäse.

Pöschel, der allgemein „Humus“ genannt wird, sitzt der Schalk im Nacken. Für die Herstellung seines Milbenkäses kauft er Magerquark, den er ein paar Tage trocknet und dann mit Salz und Kümmel würzt, bevor er ihn zu Stangen formt oder daraus handtellergroße Kugeln rund um eine Holunderblütenrispe formt, deren Stiel herausragt. Bei der „Holunderbirne“ können die Milben über den Stiel in den Käse eindringen und auch von Innen zum Reifung beizutragen. Der ehemalige Bio- und Chemielehrer kennt sich mit den Vorgängen im Käse aus, der dann bis zu ein Jahr lang in einer alten Munitionskiste aus dem letzten Weltkrieg lagert, in der Millionen Käsemilben den Käse zusetzen.

Rund eine halbe Million der nur 0,3 mm großen und mit bloßem Auge kaum zu sehenden Milben bevölkern einen Käselaib. Pöschel zeigt sie uns in einem fast schon antiquarischen Mikroskop. Zusätzlich gibt er immer wieder Roggenmehl zu, damit seine Milben den Käse nicht zu stark anfressen. Durch den Speichel der Tiere kommt es zur Fermentation und im Laufe der Reifung nimmt der Käses nach rund einem Monat eine gelbe Färbung an, die später in rotbraun und schwarz übergeht. Dann haben die Milben schon einen Großteil des ursprünglichen Käses umgesetzt. Für Vegetarier ist er nichts, denn beim Verzehr des Käses leben die Milben noch und werden mitgegessen. Ein You-Tube-Kanal mit Top 10-Listen nahm in die Liste der 10 ekligsten Delikatessen der Welt auf. Nun ja.

Der Geschmack erinnert an einen je nach Alter an Harzer Käse mit leicht bitterem Nachgeschmack während der Käse etwas nach Salmiak riecht. Essen kann man ihn problemlos, denn Proben wurden erstmals schon 1996 im Lebensmittellabor des Biologisch Chemischen Instituts Hoppegarten am Stadtrand von Berlin von einem amtlich zugelassenen Sachverständigen untersucht und für gut befunden. Auch jetzt kontrolliert sowohl ihn das Lebensmittelamt wie Pöschel regelmäßig.

Das alte, idyllische Bauerndorf mit seiner über 865-jährigen Geschichte wird in der Gegend liebevoll "Würchts" genannt. In der "Altenburger Mundart" erzählt man sich noch immer Geschichten über den Milbenkäse. Dessen Rezeptur und die Milbenzucht werden von Generation zu Generation weitergegeben und wären fast ausgestorben, wenn sie "Humus" nicht gerettet hätte. Damals machte er uns mit Oma Liesbeth bekannt. Die weißhaarige alte Dame in den späten 90ern hatte damals auch einige alte Kisten mit Milbenkäse in ihrem Bauernhaus.

Pöschel hatte zusammen mit dem Theologen Christian Schmelzerim Jahr 2006 die "Würchwitzer Milbenkäse Manufaktur, Schmelzer & Pöschel GbR" als deutschlandweit einziges Unternehmen, das Milbenkäse herstellen darf, gegründet. Der Besuch bei Slow Food hatte Erfolg und noch im selben Jahr nahm ihn die deutsche Sektion den Würchwitzer Milbenkäse in die "Arche des Geschmacks" auf.

Wenn Humus ganz begeistert erzählt, das aus aller Welt Gourmets und Käse-Fans anreisen und sein Museum besuchen mit dem dort angesammelten wir Wissen und Geschichten rund um den lebendigsten Käse der Welt, kann es schon passieren, dass man an der über 500 Jahre alten Tradition zweifelt. Dass die Gründung ausgerechnet am 1. April erfolgte, tut sein Übriges und als Pöschel uns dann auch noch ein angeblich 200 Jahre altes Stück Milbenkäse zeigt („Der teuerste Käse der Welt“)kann ich die Fragezeichen auf der Stirn meines Fotografen deutlich sehen. Doch – sollten wir an Slow Food und den diversen namhaften Kollegen zweifeln, die schon darüber berichtet haben?

Wir hatten uns schon mit der Geschichte über den Käse angefreundet, als uns Humus zum Abschluss mit auf einen Besuch zu einem Nachbarn am Ort nahm. „Wein- und Sekt Gut Hubertus Triebe“ stand da über der Tür hinter der Hofeinfahrt des seit 1795 in Familienbesitz befindlichen Gehöfts. Wie schon erwähnt, hatten wir nach der Abfahrt aus Naumburg keine einzige Rebe mehr gesehen, auch nicht rund um Würchwitz. Zum Glück klärt uns dessen Inhaberin Grit Triebe auf.

Ihr rund 12 Hektar großer “Salsitzer Englischer Garten” liegt ein paar Kilometer entfernt im schönen Tal der Weißen Elster bei Zeitz, unweit der riesigen Südzucker Fabrik, die wir auf der Fahrt passiert hatten. Grit Triebe weiß, was sie will. Gegen alle Widerstände hat sie zusammen mit ihrem Mann und ihrer Familie den ursprünglich der Viehhaltung und dem Ackerbau gewidmeten Hof der Familie in ein Weingut verwandelt. „Von der Milchflasche zur Weinflasche“ erzählt sie lächelnd und zeigt uns ein Wandgemälde, das diese Wandlung verdeutlicht. Einfach war das sicherlich nicht. Als uns Sanda Frölich erzählt hatte, dass viele Quereinsteiger an Saale und Unstrut die Gunst der Stunde genutzt haben und auf den Wein umgesattelt hatten, konnten wir das nachvollziehen. Aber an der Weißen Elster? Dort hatte es seit dem Mittelalter keinen nennenswerten Weinbau mehr gegeben. Die weitere Trauben-Insel entstand erst in den letzten Jahren wieder mit dem Dörfchen Salsitz bei Zeitz als Zentrum. Dort liegt auch Triebes Weinberg.

Grit Triebe erzählt, wie 1999 die südlichsten Weinberge Sachsen-Anhalts mit Müller-Thurgau, Weißburgunder, Grauburgunder, Ortega, Bacchus, Kerner, Gutedel, Traminer, Regent, Schwarzriesling, Dornfelder und Riesling aufgerebt wurden. Ein Jahr zuvor hatte sie und ihr Mann Hubertus einen kleinen Artikel gelesen „Noch Rebrechte frei“ lautete die Überschrift und beide bewarben sich erfolgreich darum. Die ersten 3000 Reben setzten sie damals zwischen ausgewinterte Wintergerste. Als diese gut vom Boden aufgenommen wurden, folgten innerhalb eines Tages 17.000 weitere Reben. Der Boden aus verwittertem Buntsandstein mit Lehm und das milde Klima boten gute Voraussetzungen. 2001 konnte schon der erste Jahrgang gelesen werden.

Das Angebot an den meist sortenrein ausgebauten süffig-eleganten Weinen kann sich sehen lassen. Großartig der in Barrique ausgebaute feinherbe Weißburgunder und der Winzersekt. Vor allem die wunderschöne Vinothek und Weinstube, die vom Deutschen Weininstitut auf die Liste der Top 50 Vinotheken Deutschlands aufgenommen wurden – gegen starke Konkurrenz in den bekannten Weinbauregionen im Westen, haben uns überzeugt. Hier kann man Wein machen. Grits Tochter Annemaria amtiert derzeit als Zeitzer Weinprinzessin und studiert Weinbau und Önologie in Veithöchsheim.

Um den Absatz ihrer Weine braucht sich Grit Triebe keine großen Gedanken zu machen. Der riesige Hof eignet sich wunderbar für alle möglichen Familien- und Firmenfeiern und welches Problem sich auch stellt – Grit weiß eine Lösung. Dazu hat die rührige Frau schon zu viele wertvolle Erfahrungen mit dem Aufbau ihres Weinguts sammeln dürfen. Was nicht vor Ort getrunken wird, findet Abnehmer im Online-Shop. Kein Problem mehr, nachdem 2016 auch Gault Millau das Weingut in seinen Weinguide aufnahm.

Zurück zu Helmut Pöschel, mit dem ich zum ersten Mal das Weingut besuchte und der mit Grit Triebe erfolgreiches Cross-Marketing betreibt. Eine der neuen Vermarktungsideen des Pfiffikus ist die Würchwitzer Himmelsscheibe, für die er einen Hartkäse in Behandlung durch seine Milben gibt.

Mehr nach Weinbau sieht es an den Ufern von Saale und Unstrut aus. Dort liegt in einem Ortsteil von Naumburg das Weingut Frölich-Hake von Winzerin Sandra Frölich, die mit ihrem Gutsausschank neben den vorzüglichen Weinen auch kleine, weinbegleitende Speisen anbietet. Vor 25 Jahren war die gelernte Journalistin Deutsche Weinkönigin und gründete etwas später mit ihrem Mann das kleine Weingut mit inzwischen 10 Hektar Weinbergen. Die Weine vermarktet sie neben dem beliebten und gemütlichen Gutsausschank ab Hof, über die Gastronomie der Region und den Fachhandel.

Zusammen mit einigen anderen Winzern der Region, die auf eine über 1000jährige Weinbaugeschichte zurückblicken kann, arbeitet sie derzeit daran, die Bekanntheit des zu Wendezeiten kleinsten deutschen Weinbaugebiets wieder zu steigern. Dort tut sich einiges. Binnen weniger Jahre wuchs das Anbaugebiet wieder auf mehr als die doppelte Größe an. Zwar ist man mit knapp 800 Hektar im Vergleich zu Rheinhessen und der Pfalz (zusammen fast 50.000 Hektar) noch immer ein Zwerg, doch während andere deutsche Weinbauregionen über Schwund von kleinere Weingüter klagen, einige davon hinter sich gelassen und auch die Zahl an Haupt- und Nebenerwerbswinzer an Saale und Unstrut stetig steigern können. Dabei gibt es sowohl einige neue Akteure auf der Bühne, wie Generationswechsel im Weingut.

Da an Saale und Unstrut keine spezielle Leitrebsorte im Mittelpunkt steht, können die Winzer experimentieren. Mit der Initiative „Breitengrad 51“ will Sandra Frölich zu einem Vorreiter in Sachen Qualität werden. Mit einheitlichem Qualitätsbewusstsein und permanenten Austausch ist man – wie diverse Jungwinzerverbände im Westen der Republik – stetig dabei sich weiterzuentwickeln. Inzwischen machen acht Weingüter mit, deren gemeinsames Ziel ist es, Wein zu schaffen, der die Spitze der Qualitätspyramide einnimmt und als kraftvoll-trockener Topwein des jeweiligen Sortiments aus typischen Rebsorten der alten Steillagen von Saale und Unstrut gekeltert wird. Das verlangte Minimum von 95° Oechsle dürfte dieses Jahr nicht schwer fallen, wenn der Wein einer strengen Prüfung unterzogen wird.

Sandra und Mann Volker sind derzeit mit dem in Edelstahl ausgebauten 2015er Grauburgunder vom Freyburger Edelacker mit seinem Muschelkalkboden dabei. Mit der Cuvée Allerhand haben die acht Winzer auch ein Gemeinschaftsprodukt , das zeigen soll, wie sich die Vorzüge der einzelner klassischer Rebsorten ideal kombinieren lassen. Dabei liefert die Exotik und Frische des Bacchus, die Säure des Rieslings, die Bodenständigkeit des Gutedels, die Textur des Weißburgunders und das Unkomplizierte des Müller-Thurgau eine leichte, süffige Weißwein-Cuvée.

Sehr malerisch am Unstrut-Ufer liegt die kleine Stadt Freyburg. Der von der romanischen Neuenburg der Landgrafen von Thüringen beherrsche Ort ist Heimat eines der bemerkenswertesten Betriebe, die es schafften, eine DDR-Marke zu erhalten und auszubauen: Rotkäppchen. Einen nicht unerheblichen Anteil daran hatte Gunter Heise, der 1978 Technischer Leiter des volkseigenen Betriebs wurde. Während viele andere DDR-Betriebe unter der Treuhandanstalt abgewickelt wurden, schaffte es der inzwischen zum geschäftsführenden Gesellschafter aufgestiegene Heise, zusammen mit Harald Eckes-Chantré und einigen leitenden Rotkäppchen-Mitarbeitern, die Firma im Rahmen eines Management-Buy-outs zu privatisieren. Da Rotkäppchen die bekannteste Sektmarke der DDR war, trank man ihn anfangs im Westen nur zögerlich mit Dünkel. Das hat sich inzwischen geändert. Mit 39 Prozent Marktanteil ist Rotkäppchen Marktführer in Deutschland und hat mit diversen Zukäufen sein Angebot ausgeweitet. Auch wenn der Firmensitz inzwischen in Wiesbaden liegt, eine echte DDR-Erfolgsgeschichte.

Der in Freyburg produzierte Sekt verwendet Trauben aus ganz Europa. Anders könnte man die über 113 Millionen Flaschen nicht produzieren. Doch es gibt auch heimische Trauben im Tal der Unstrut mit ihren terrassierten Weinbergen, die den Kellermeister reizen: fruchtiger Weissburgunder. Jahr für Jahr sucht er dabei Trauben für einen Rotkäppchen Saale-Unstrut-Sekt in klassischer Flaschengärung aus, die durch lange Reifezeit neben der Spritzigkeit mit ausgewogener Säure und harmonischem Bukett punkten. Streng limitiert ist der Premiumsekt nur vor Ort im eigenen Sektshop zu bekommen. Eine echte Rarität! Besonders gern sabriert man ihn Besuchern mit dem Säbel, wobei der geübte Sabreur nur wenig Sekt vergießt. Begründet hat diese Tradition im Jahr 1812 Kaiser Napoleon nachdem er in einer Schlacht des Russlandfeldzuges obsiegte.

(c) Michael Ritter