Martinez, Latin American Cook Book

Bei der Wahl des Autors hat Phaidon einen Kochbegeisterten gewinnen können, der sich bestens mit der lateinamerikanischen Küche auskennen sollte: den Peruaner Virgilio Martínez. Der 43-jährige hatte anfangs wohl etwas ganz anderes im Sinn, als er nach der Schule in seiner Heimatstadt Lima mit dem Jurastudium begann. Doch nach drei Jahren brach er es ab, um sich als Koch auszubilden und arbeitete in Restaurants wie dem Stage of Four Seasons in Singapur, dem Lutèce in Manhattan, dem Cab Fabes in Sant Celoni, dem Astrid y Gastón in Madrid und in Bogotá. Inzwischen gilt er als einer der prominentesten Vertreter der neuen Generation der peruanischen Köche und kletterte 2016 mit seinem Restaurant Central im Distrikt Miraflores von Lima auf Platz 4 der Liste "The World’s 50 Best Restaurants" . Daneben hat der Gastrounternehmer noch Restaurants in Cusco und London.

Die wachsende Popularität der Küche Perus in der ganzen Welt haben die Hauptstadt Lima zu einem bevorzugten Ziel für Food-Liebhaber gemacht. Virgilio Martinez als bekanntester junger Küchenchef hat nach seinem dortigen Restaurant Central, mit seinen beiden LIMA Restaurants im Herzen Londons diese Küche nach Europa getragen. Nach einem Kochbuch der Küche seiner Restaurants ist er im vergangenen Jahr durch Lateinamerika gereist und hat dort in die Kochtöpfe seiner Kollegen geschaut. Herausgekommen ist eine außergewöhnliche Zusammenstellung der vielgeliebten regionalen Küchen des spannenden Kontinents, die er zusammen mit dem US-amerikanischen Food- und Reisejournalisten Nicholas Gill zusammengefasst hat. Rund 600 köstliche Rezepte sind es geworden, teils detailliert beschriebenen, teils knapp zusammengefasst.

Das Buch beweist eine erstaunliche Bandbreite von den Regionalküchen an Mexikos tropischen Stränden bis hinunter zu den eisigen Inseln Patagoniens am südlichen Ende Amerikas. . Alles eindrücklich und gewissenhaft dokumentiert und vorgestellt. Dabei taucht der peruanische Spitzenkoch tief ein in die Esskultur jeder dieser Regionen, stellt kulinarische Delikatessen vor und lokale Zutaten. Als Ergebnis sind 600 bemerkenswerte Rezepte entstanden, die die Lebendigkeit Lateinamerikas wach werden lassen und zeigen, wie die unzähligen Einflüsse der indigenen Küche und der Küchen meist Europas und Asiens ihre Spuren hinterlassen haben.

Mancher Kochbuch-Fan mag die jedes Gericht begleitenden Bilder vermissen und einige Leserkritiken bemängeln die Qualität des Papiers, aber machen wir uns nichts vor: Hauptsache ist der Content - und der ist in dem Buch auf alle Fälle vorhanden. Der Leser bekommt eine kleine Übersicht über die wichtigsten Zutaten der jeweiligen Regionalküche und lernt auch die wichtigsten Chili-Sorten und Kräuter der Küche Lateinamerikas kennen - und wie man sie in Europa möglicherweise ersetzen kann.

Virgilio Martinez, The Latin American Cookbook, Phaidon, Englisch, Hardcover, 432 Seiten, ISBN 978-1838663124, 38,99 Euro