Kern, Leaf to Root - Alles vom Gemüse essen

Als ich kürzlich in der Europäischen Gastronomieregion 2017 rund um das dänische Aarhus, Kulturhauptstadt Europas unterwegs war, hat mir die dortige Gastronomie die Augen geöffnet, was kulinarisch mit regionalen Produkten möglich ist. Dort prallten zwei Richtungen aufeinander. Einerseits die klassische Sterneküche, die auf teure und erlesene Zutaten setzte und einige Zutaten mehr oder weniger aus diesem Grund aus den Rezepturen gestrichen hat, um den hohen Menüpreis rechtfertigen zu können. Ich erinnere mich dabei an ein Gespräch mit dem Hotelbesitzer mit einem Restaurant mit damals zwei Michelin Sternen, der froh war, dass der Koch gegangen war, weil der teuerste Zutaten auf ein Minimum zurechtschnitt und den Rest entsorgte. "So viel", sagte er, "konnten wir noch nicht einmal durch den sehr hohen Menüpreis wieder reinholen. Das Restaurant brachte und ein echtes Minus". Auf der anderen Seite traf ich in und um Aarhus verschiedene Köche, die genau die Philosophie von Nose to Tail bzw. von Leaf to Root verfolgten. Mit Erfolg, wie die Besucherzahlen und ein paar Michelin Sterne bewiesen. Da muss man sich natürlich die Frage stellen, warum essen wir nicht auch das Karottengrün mit? Wieso machen Südkoreaner Kimchi aus der Schale von Wassermelonen, während sie in Europa im Abfall landet? Und weshalb gilt Tomatengrün als giftig, wird aber von vielen Köchen verarbeitet?

Genau wie beim Fleisch, wo das Filet nicht zwingend das beste Stück ist, gibt es auch beim Gemüse neue Teile zu entdecken: Radieschenblätter werden zu Salat, Erbsenschalen zu Suppe, Blumenkohlblätter zu einem Curry. Die Autoren zeigen vielfältige Verwendungsmöglichkeiten von Blättern, Stielen, Strünken und Wurzeln. Dieses in seinem umfassenden Ansatz einzigartige Werk inspiriert die Alltagsküche und animiert auch Kochprofis zu Neuentdeckungen. Ein Buch, das die Gemüseküche revolutionieren wird. Esther Kern, die Schweizer Journalistin und Gastrokritikerin, schreibt für Zeitungen und Zeitschriften wie Annabelle, Beobachter, Tagesanzeiger, Sonntagszeitung, Münchner Abendzeitung und GQ und betreibt seit 2002 die Online-Plattform waskochen.ch. Die Rezepte entwarf mit Pascal Haag einer der bekanntesten Exponenten der vegetarischen Küche in der Schweiz, der freiberuflich als Koch in verschiedensten Projekten engagiert ist. In Szene gesetzt hat die Gerichte der Fotograf Sylvan Müller. Viel beachtet sind seine Langzeitprojekte wie das »Japan-Kochreisefotobuch«, »Mama kocht« oder »Das kulinarische Erbe der Alpen«. Seine Bilder bestechen durch einen unaufgeregten und unendlich reduzierten Stil. Summa summarum ein lesenswertes Buch, das einige Anregungen gibt und im Kompendium noch einmal die einzelnen Teile von über 40 Pflanzen auf ihre Verwendbarkeit als "Second Cut" mit vertiefenden Literaturangaben untersucht. Was uns störte, war die schlechte Lesbarkeit der verwendeten Serifen-Schrift.