Bissegger, Meine Küche im Frühling und Sommer

Ist es ein Kochbuch? Müsste es eigentlich, denn gerade gewann es auf Schloss Dennenlohe den Preis als Bestes Gartenkochbuch. Eigentlich aber auch nicht, denn in diesem Buch porträtiert die Erfolgsautorin Meret Bissegger 40 Frühlings- und Sommergemüsesorten, zeigt Unterschiede und Alternativen auf und gibt Tipps zu deren Verarbeitung und Lagerung. Die Autorin ist eine große Liebhaberin der Cucina naturale, der natürlichen Küche und widmet sich seit vielen Jahren mit Herz und Seele dem Kochen mit biologischen, natürlichen und vollwertigen Zutaten. Dafür bringt sie als Gastgeberin und Köchin des mit 14 Gault&Millau-Punkten gelobten Ristorante Ponte dei Cavalli einen reichen Erfahrungsschatz mit. Heute teilt sie in ihrem B&B Casa Merogusto ihr Wissen und ihre Leidenschaft mit Interessierten. Bisher hat sie bereits zwei Kochbücher zu ihren Lieblingsthemen geschrieben, den essbaren Wildpflanzen und dem vielfältigen Herbst- und Wintergemüse. Jetzt ist das dritte mit 150 Rezepten auf dem Markt. Meist sind die Gerichte vegetarisch, oft auch vegan und sollen Anfänger und Fortgeschrittene gleichermaßen inspirieren. Auf ihren Kräuterwanderungen nimmt sie ihre Gäste an drei Tagen mit in die subalpine Landschaft, der an der Grenze zu Graubünden liegenden Region, wo diese essbaren Pflanzen kennenlernen und Kulturelles und Geschichtliches aus den nördlichen Tälern des Tessins erfahren oder geht mit Frauengruppen auf eine kulinarische Entdeckungsreise zusammen mit Esel und Maultier.

Merets in ihrem Haus gepflegte Konzept der Tavolate erinnert mich an Besuche in Italien, wo ich bei den Cesarine an verschiedenen Orten privaten KöchInnen über die Schultern schauen durfte und zu unterschiedlichen Preisen ein Überraschungsmenü vorgesetzt bekam. Meret veröffentlicht halbjährlich die Daten, zu denen sie dieses kulinarische Erlebnis anbietet. "Die einen kommen ein paar Stunden früher, um mir über die Schultern zu schauen; die anderen kommen hereinspaziert, wenn die Düfte schon lange den Saal eingenommen haben. Zusammen genießen wir den Aperitif in der Küche." Der Gast kann sich dazu anmelden

und erlebt in einer einmaligen Runde um den großen Tisch ein von ihr gekochtes mehrgängiges Menü, das sie mit viel Liebe und einem besonderen Augenmerk auf saisonale Produkte serviert: mit reichhaltigem Vorspeisenbuffet, einen Zwischengang, einen ausgefeilten Hauptgang und einem leckeren Dessert. Hauptgang und Beilagen enthalten oft Fleisch und Fisch, aber auch Vegetarier kommen voll auf ihre Kosten und die servierten Weine stammen von kleinen, lokalen Weinproduzenten, die Meret mit echtem Tessiner Wein versorgen. In ihrem neuen Buch bedient sie sich nicht nur an regionalen Pflanzen, die man rund um Merets Wohn- und Arbeitsplatz im Tessin findet, sondern macht ganz bewusst auch Ausflüge in andere Regionen Europas und der Welt, wo interessante Gemüse, Kräuter und Wildpflanzen ihre Heimat haben. So führt das Buch von den ersten südlichen Frühlingsboten wie Ackerbohnen und Stängelkohl über Mairübchen bis zu den Sommerklassikern Aubergine und Tomate sowie weniger bekanntem Gemüse wie dem in der italienischen Küche verwendeten Salzkraut Mönchsbart, Okra oder der Paprika-Unterart Papacelle ist alles dabei. Es macht schon Spaß, die Bilder zu betrachten, die Merets kenntnisreichen Texte begleiten, in denen sie zum Beispiel zeigt, dass Radieschen und Rettich nicht auf die Farben Rot und Weiß reduziert sind, sondern ein auch geschmacklich vielfältiger Augenschmaus auf dem Teller sein können.

Aromatische Kräuter, knackige Salate, essbaren Blüten oder Wildpflanzen und exotischere Zutaten ergänzen die Grundrezepte. Reportagen über Anbau, Ernte und Verarbeitung des Gemüses geben Einblick in die Welt der biologischen Landwirtschaft in der Schweiz und Italien. Texte zu ökologischen und wirtschaftlichen Themen bieten Anregungen zum Umgang mit unseren kostbaren Lebensmitteln. Hans-Peter Siffert hat das Gemüse und die Welt der Produzenten wiederum stimmungsvoll ins Bild gesetzt.

Meret Bissegger, Meine Küche im Frühling und Sommer, at-Verlag, Hardcover, 384 Seiten, ISBN 978-3039020539, 39,90 Euro