Auf Schlemmertour in Singapur

Leichte Wolken stehen am Himmel, als der Airbus von Qatar Airways am Flughafen Changi aufsetzt. Die abendliche Verbindung via Doha ist eine gute Alternative zum Direktflug, da man sich nach sechs Flugstunden in Doha noch einmal die Beine vertreten kann, bevor es in knapp acht Stunden weiter nach Singapur geht. Die Anschlüsse sind schnell und kurz. Beim Flug in der Business Class (ab 1.769 Euro) ist fast schon der Weg das Ziel, denn der Reisende wird in der „World’s Best Business Class“ rundum von dem „Best Airline Staff Service verwöhnt und kann beim Umstieg in Doha den Service der „World’s Best Business Class Airline Lounge“ genießen. Der „Passenger Choice Awards“ basiert auf einer Befragung von Millionen von Flugreisenden aus 160 Ländern.

Geflogen wird im neuen Airbus A 350, dessen Erstbesteller die Airline war. Bequem und hocheffizient sorgen die beleuchtete Kuppel in der Decke und die Panoramafenster mit elektromechanischen Fensterblenden für mehr Licht.

Schon vor dem Start stellt sich unsere Stewardess als Agnieszka vor und fragt nach unseren Wünschen. Einige Augenblicke später serviert sie stilvoll ein Glas Roederer Rosé Champagner. Immer mit einem Lächeln auf den Lippen, kümmert sie und der Rest der Crew sich um uns und die anderen Passagiere.

Bei ihrem Angebot vereint die Airline moderne Technologie in den Sitzen mit großzügigem Komfort und einem exzellenten Service. Verbunden mit der orientalischen Gastfreundlichkeit ist auch ein großer persönlichen Freiraum und die hochwertige Ausstattung an Bord. Während man das Abendessen in gerader Sitzposition genießt, kann man beim Film den Sessel in gemütliche Lage mit Massagefunktion bringen und zum Schlafen in eine flache Liegeposition bringen, die auch großgewachsenen Reisenden wie mir ausreicht. Wer arbeiten will oder muss, findet seinen Platz mit Steckdosen und USB-Anschlüssen für Laptop, Smartphone oder Tablet ausgestatte, so dass ihm nie der Strom ausgeht.

Ein Unwetter in Frankfurt hatte unseren Start verzögert, so dass wir erst kurz vor dem Weiterflug auf dem neuen und atemberaubenden Hamad International Airport mit seinen weiten Hallen und dem überbordenden Warenangebot, dass den Gast auch in der Nacht noch geboten wird, ankommen.

Zu kurz für einen Lounge Besuch. Wir werden schon erwartet und mit einem Elektrowagen in wenigen Minuten zum Anschlussflug nach Singapur gebracht, wo alles für den Weiterflug vorbereitet ist. Was für ein Service! Da nehmen wir uns die Erkundung des modernsten Luftfahrtdrehkreuzes der Welt für den Rückflug vor.

Man merkt es dem quirligen Stadtstaat an, dass er nur unweit des Äquators liegt. Eigentlich gibt es deshalb nur zwei Wetterlagen: Entweder es scheint die Sonne und es ist heiß, oder es ist heiß und es regnet. Tropisch-warm ist das Wetter also rund ums Jahr, denn Jahreszeiten wie in Europa gibt es hier nicht. Viele Europäer leiden unter der hohen Luftfeuchtigkeit, die selten unter 80 Prozent sinkt. In der Zeit zwischen März und September regnet es etwas weniger als in den Wintermonaten.

Als wir am Nachmittag in Singapur ankommen, erwartet uns unser Guide Khey Cheow, der uns mit einem Kleinbus in einer knappen halben Stunde in unser Hotel bringt. Der ehemalige Präsident der Vereinigung der Touristenführer Singapurs spricht nicht nur fließend Deutsch, sondern ist auch ein intimer Kenner der Besonderheiten seiner Heimatstadt. Beim Straßenverkehr heißt es Augen auf, denn in Singapur herrscht Linksverkehr. Eines der Andenken an das englische Erbe, das mit Sir Thomas Raffles, der dort 1819 die erste Niederlassung der Britischen Ostindien-Kompanie gründete begann und bis heute durch Singapurs Mitgliedschaft im Commonwealth nachwirkt.

Das Pan Pacific Hotel liegt am Raffles Boulevard, nur wenige Minuten entfernt vom im Kolonialstil errichteten Raffles Hotel entfernt. Vom Gründer des modernen Singapurs hat das Hotel nur seinen Namen. Erbaut wurde es 1887 von den aus dem Iran stammenden armenischen Sarkies-Brüdern. Was mit einem Bungalow mit 10 Zimmern begann, wurde bald zum Luxushotel für Monarchen wie Queen Elisabeth II. und prominente Weltreisende aus aller Welt, wie Hermann Hesse, Somerset Maugham, Liz Taylor und Charlie Chaplin. 1987 erklärte es die Regierung zum Nationaldenkmal.

Einen Besuch wert ist die Long Bar in der der weltbekannte Singapore Sling kreiert wurde. Während die Stadt sonst für ihre rigorose Sauberkeit berüchtigt ist, die von der Regierung mit drakonisch anmutenden Geldstrafen durchgesetzt wird, kann man dort die zum Drink gereichten frischen Erdnüsse knacken und die Schalen einfach auf den Boden werfen. Wer das auf der Straße macht kann dafür schon mal mit dem Preis einer Übernachtung im Raffles zur Kasse gebeten werden. 1.000 Singapur-Dollar oder gut 670 Euro.

Apropos Kaugummi: Die Zeiten, in denen das Kaugummikauen bei Strafe verboten war, sind inzwischen vorbei. Man bekommt Kaugummi für therapeutische Zwecke in der Apotheke, muss sich aber registrieren lassen und darf den Kaugummi unter keinen Umständen einfach auf die Straße spucken. Die Einfuhr davon ist ebenso verboten, wie die von Waffen und pornografischen Artikeln.

Zumindest droht dafür nicht – wie bei der Einfuhr von Drogen – die Todesstrafe. Auch sonst ist der Stadtstaat für extrem strenge Einfuhrbestimmungen bekannt. Tabakwaren dürfen nur gegen Einfuhrsteuer mitgebracht werden. Raucher, die mit einer Zigarette ohne Zollstempel angetroffen werden, droht eine Strafe von rund 250 Euro pro Packung.

Mit Kolonialbauten, wie dem altehrwürdigen Raffles Hotel mit seinen gut 100 Zimmern ließe sich der Besucherstrom auf die Millionenmetropole nicht bewältigen. 2014 lag Singapur mit gut 17 Millionen Gästen weltweit hinter Hong Kong und London auf Platz 3. Die meisten neuen Hotels sind deshalb, wie das Pan Pacific, das sich in einem Ensemble anderer Luxushotels wie dem Conrad, dem Mandarin Oriental, dem Fairmont und dem Ritz-Carlton rund um den Marina Square gruppieren, die zusammen gut 3.000 Zimmer anbieten, Hochhäuser mit über 30 Stockwerken. 2010 kam noch das spektakuläre Marina Bay Sands mit über 2500 Zimmern in seinen drei 55-stöckigen Hoteltürmen hinzu, die einen 340 Meter langen Dachgarten mit dem 146 Meter langen Infinity Pool tragen. Fast 5 Milliarden Euro hat der Bau des israelischen Architekten Mosche Safdie gekostet.

Doch zurück zum dagegen fast kleinen Pan Pacific mit seinen rund 780 Zimmern, die sich dreieckig um einen Lichthof gruppieren. Schon beim Betreten der Lobby wandert der Blick nach oben, wohin gläserne Fahrstühle die Gäste bringen. Resident Manager Steve Laine und sein Team haben schon einmal feuchte Handtücher und kühle Drinks vorbereitet, um nach dem langen Flug den Check-In so angenehm wie möglich zu gestalten und nach wenigen Minuten geht es mit einem Außenlift und einem atemberaubenden Ausblick auf Singapur hinauf in den 33. Stock.

Viel Zeit zum Frischmachen bleibt nicht, denn schon erwartet uns Khey Cheow zu einem Bummel entlang der Clarke Quay mit ihren zahllosen Bars und Restaurants und einer Bootsfahrt über den Singapore River zur abendlich erleuchteten Marina Bay. Vor dem pompösen Fullerton Building, das einst das Postamt beherbergte und zur Jahrtausendwende in ein weiteres Luxushotel umgewandelt wurde, speit der Merlion, Singapurs Wahrzeichen aus Löwe und Fisch sein Wasser ins Hafenbecken. Die Sagenfigur soll Stärke und die Verbundenheit der Stadt mit dem Meer symbolisieren.

Wohlhabende Sushi-Liebhaber finden dort mit dem gerade eröffneten Shoukouwa am Raffles Place eine der besten Omakase-Sushi-Bars Südostasiens. Dabei bestimmt der Küchenchef was die acht Gäste an seiner Bar für Preise zwischen 100 Euro für das Mittagsmenü und 320 Euro am Abend bekommen, doch man darf sicher sein, dass es kaum bessere Zutaten gibt als die, die einem während des Essens vorgesetzt werden. Auch das Shoukouwa war den Michelin-Testern zwei Sterne wert.

Architektonisch ein weiterer Hingucker ist das Clifford Pier, einst Landungsstelle der Seereisenden. Im Inneren spannen sich weite Betonbögen mit gewaltigen Kristalllüstern über die inzwischen zum Fullerton Bay Hotel gehörenden Restaurant, das an mehreren Live-Cooking Stationen im Hawker-Stil schmackhafte Gerichte aus Singapur, China und Indien wie würzige Chili-Muschelsuppe oder Krabben Laksa, eines der Nationalgerichte der Stadt bietet - und dazu eine beachtliche Weinauswahl. Zum Absacker geht es weiter durchs Hotel in die Lantern Rooftop Bar, die, wie der Name schon sagt, auf dem Dach des Hotels liegt und einen Zauberhaften Blick über die Marina Bay und die angrenzenden Hochhäuser der Stadt bietet, von denen das gegenüberliegende Marina Sands Bay regelmäßig eine Lichtershow präsentiert.

Ihren Namen hat sie von der roten Öllaterne, die einst den Schiffen den Weg wies. Die stylische Bar mit einer entspannenden Mischung von House Music serviert ausgefallene Signature Cocktails wie den Imperial Berry Mojito aus Rum, Beeren, Minze und Champagner. Khey Cheow hat uns versprochen, am nächsten Abend an die Marina Bay zurückzukehren, um ganz in der Nähe eines der schönsten Hawker Center mit seinen Garküchen zu besuchen: den Lau Pa Sat Festival Market.

Nach einer erholsamen Nacht geht es am nächsten Morgen erst einmal zum Frühstück hinauf in den 38. Stock unseres Hotels. Dort liegt der Pacific Club, der seinen Mitgliedern und Gästen, die eines der exklusiven Zimmer des Hotels buchen, einen erstklassigen Service rund um die Uhr bietet. Schon das Frühstück ist ein Genuss: frisch gepresster Orangensaft, Champagner, Croissants, Müsli, Spiegeleier und diverse Kaffeespezialitäten, die sonst für Singapur nicht alltäglich sind, werden in dem kreisrunden Aufbau, der auf einem der Treppenhäuser sitzt, im völlig stressfreien Ambiente serviert.

Wer lieber unter vielen Menschen ist, kann sich aber auch im Edge Restaurant an den verschiedenen Kochstationen sein Frühstück selbst zusammenstellen. Nachmittags wird ein Afternoon Tea geboten und am Abend warten Champagner, Cocktails und leckere Canapes auf den Gast.

Um halb neun wartet Khey Cheow schon zu einem Spaziergang am Fort Canning Hügel. Nach kurzer Fahrt mit unserem Bus steigen wird am Fuß des Hügels aus und erklimmen ihn. Spürt man sonst bei den allgegenwärtigen Klimaanlagen die schwüle Hitze kaum, so trifft sie einen in der Botanik mit voller Wucht. Schon nach ein paar hundert Metern bin ich schweißgebadet. Doch der Hügel ist wichtig um Verständnis der Stadt und bietet einen tiefen Einblick in Singapurs Geschichte. Schon vor 600 Jahren lebten hier Menschen, beziehungsweise deren Herrscher. Im dortigen Keramat soll Sultan Iskandar Shah beigesetzt sein, Singapurs letzter König aus dem 14. Jahrhundert, der zum Islam konvertierte. Auch Sir Stamford Raffles errichtete hier sein erstes Haus. Von dem einstigen Fort steht heute nur noch ein einziger Torbogen.

Als ich das letzte Mal hier oben war, hatte ich in der at-sunrice Kochschule einen Kochkurs besucht. Die vielen unterschiedlichen Küchen, die in Singapur auf hohem Niveau aufeinander treffen, haben die Stadt zu einer idealen Ort für diese Profikochschule für Köche und F&B-Manager aus aller Welt gemacht, die den Osten mit dem Westen, die Küchen der Alten und der Neuen Welt, der Kräuter und Gewürze mit den unterschiedlichen Techniken verbindet. Damals war alles sehr professionell aber heimelig, heute steht at-sunrice im neuen Haus der dreifache Raum zur Verfügung.

Doch ein Nachmieter war bald gefunden. Mit Marc Restellini und seiner privaten Pinacothèque de Paris, die 2015 dort einzog. Restellini hat den richtigen Zeitpunkt gewählt, denn inzwischen hat die Begeisterung für die Kunst auch die Reichen in Singapur und Umgebung erfasst. Seine Pariser Kunstgalerie zwischen den beiden Hälften des Delikatesse-Geschäfts Fauchon am schicken Place de la Madeleine musste Anfang 2016 schließen, nachdem der Terroranschlag im November die Besucherzahlen um 80 Prozent reduzierte. Dabei konnten sich die Ausstellungsprojekte sehen lassen. Munch, das Gold der Inka, Das Goldene Zeitalter der Niederlande, Jackson Pollock, Man Ray, Picasso und Roy Lichtenstein lockten Millionen Besuchern in die Galerie, die damit erfolgreicher war als viele etablierte Museen.

Der neue Star der Pariser Kunstszene schaffte dies privat finanziert ohne öffentliche Zuschüsse. Doch eins schaffte er nicht: das etablierte Pariser Kunst-Establishment auf seine Seite zu ziehen, dass, wie er in einem Interview bitter bemerkt, seine Projekte systematisch torpediert hätte. Das Fiasko in Paris setzte sich in Singapur fort, wo das im Mai 2015 eröffnete Museum knapp ein Jahr später wieder schloss. Doch noch immer prangen das Emblem und die Ausstellungsplakate vor dem pompösen Eingang.

Etwas oberhalb liegt umgeben von prachtvollen alten Bäumen das Hotel Fort Cunning, für das man das ehemalige Hauptquartier des British Far East Command vor wenigen Jahren in ein luxuriöses Boutiquehotel verwandelt hat. Eine kleine Oase, unweit von Clark Quay und der Einkaufsstraße Orchard Road. Doch Khey Cheow zeigt uns zuerst die Reste der alten Befestigungsanlage. Den letzten Angriff mussten sie im Zweiten Weltkrieg über sich ergehen lassen, als die Japaner die Insel erst umzingelten und dann in der Schlacht von Singapur eroberten, der größten Niederlage einer von britischen Offizieren geleiteten Streitmacht in der Geschichte.

Auf dem Weg herunter in den von Raffles angelegten Spice Garden zeigen sich auch heute noch andere Angreifer, die man in der Innenstadt nicht vermisst: Moskitos. Angelockt durch den Blütenschatz von weit über 100 unterschiedlichen Pflanzen und Bäumen stehen dort auch Chili, Galgant, Zitronengras, Kurkuma, Curry und Ingwer am Wegesrand, allesamt Gewürze, die in der Küche für würzige Peranakan Gerichte verwendet werden.

Apropos Peranakan. Die auch Nyonya-Küche genannte Kochweise stammt von der gleichnamigen ethnischen Gruppe, die aus der Verbindung von malaiischen Frauen mit chinesischen Lohnarbeitern entstand, die auf die Malaiische Halbinsel entlang der Straße von Malakka emigrierten. In den meisten dieser interkulturellen Ehen dominiert der chinesische Einfluss. Die Peranakan behielten viel von ihrem ethnischen und religiösen Ursprung, nahmen jedoch die Sprache und Kultur der Malaien an und entwickelten so eine einzigartige Kultur und eine eigene Küche. In Singapur werden sie ethnisch als Chinesen klassifiziert und müssen neben dem Englisch eine Zweitsprache lernen. In diesem Fall Mandarin, statt der malaiisch dominierten Sprache innerhalb der Familien.

Wenn wir gerade über die Küche reden, so merkt man schnell, dass den Singapurern das Essen sehr wichtig ist und gute Küche ein hohes Ansehen genießt. Der kleine Stadtstaat bietet dabei auf engstem Raum eine große Vielfalt – neben den asiatischen Küchen sind auch europäische und australische Varianten auf höchsten Nivea vertreten. Dabei isst man nicht unbedingt Riesenportionen, sondern lieber öfter eine kleine Mahlzeit. Die zahlreichen Garküchen, die heute meist in Essmärkten oder unterirdischen Food Malls in den Einkaufszentren vereint sind, bieten eine erstklassige Möglichkeit, sich zusammen mit den Eiheimischen durch die verschiedenen Küchen zu futtern. Sprachkenntnisse bracht man dazu nicht. Man schaut einfach den Köchen in die Töpfe und sucht sich das Leckerste heraus. Sehr beliebt ist Chicken Rice, gekochtes Huhn mit verschiedenen Saucen, das ursprünglich aus China stammt, sich aber zu einem von Singapurs Nationalgerichten entwickelte.

Auch bei den Garküchen wird übrigens zum Teil auf Sterneniveau gekocht, wie gerade der Guide Michelin feststellte, der den Food Stalls Hill Street Tai Hwa Pork Noodle an der Crawford Lane und Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle im Chinatown Food Complex mit je einem ihrer begehrten Sterne ehrte. Bei Chan Hong Meng vom letzteren bekommt man (bisher) das namensgebende Gericht für etwas 1,30 Euro. Ein ganzes Huhn kostet rund 8,50 Euro. Das dürfte mit Abstand das billigste Michelin-Stern gekrönte Essen auf der ganzen Welt sein. Doch man braucht Geduld. Vor den besten Hawker-Ständen stehen meist lange Schlangen und schon bisher waren bei Herrn Chan 30 bis 45 Minuten Wartezeit normal. Mehr als 150 Hühner pro Tag will er auch in Zukunft nicht verarbeiten, sonst würde die Qualität darunter leiden, verriet er Daniel Ang, einem Food-Blogger aus Singapur.

Typische Peranakan-Küche und Einrichtung kann man im The Blue Ginger in Chinatown kennenlernen oder im Baba Inn und dem House of Peranakan Cuisine. Die meisten davon servieren Gerichte, wie sie auch von den Frauen der Familie für ein Sonntagsessen gekocht werden. Otak Otak zum Beispiel, eine Art Fischbulette mit Kurkuma, Galanga (Thai-Ingwer) und Limettenblättern aromatisiert und frisch zubereitet im Bananenblatt serviert oder Assam Puteh, die Peranakan-Variante der scharfen thailändischen Tom Yam Seafood-Suppe, die zeigt, wie ähnlich sich die Küche entlang der Malakka Straße ist. Superlecker auch Sambal Terong Goreng, gebratene Auberginen mit frischer Chilipaste in süßer Sojasauce oder Sambal Bendy, Okra in einer würzigen Garnelenpaste und zum Nachtisch Durian Chendol mit dem Püree der Durian.

Durian ist ein ganz besonderes Obst, dass man tunlichst nicht als Souvenir mitnehmen sollte, denn das süße Fruchtfleisch dieser Königin der Tropenfrüchte mit seinen unvergleichlichen Geschmack, der an Walnuss und Vanille erinnert, „schmeckt wie der Himmel und stinkt wie die Hölle“, wie die Einheimischen sagen, denn wegen des bei der Reifung gebildete Dithiohalbacetale, das an den Gestank alter Socken erinnert, wird sie auch Stinkfrucht genannt wird. Der Transport mit dem Taxi oder dem Flugzeug ist in der Regel bei Strafe verboten.

Apropos Nachtisch. Dessert-Liebhaber werden die 2am:Dessertbar lieben. Geöffnet zwischen 10 Uhr morgens und 2 Uhr nachts zaubert Janice Wong, nichts Geringeres als die beste Patissière Asiens, dort ausgefallene Desserts die von passenden Süßweinen begleitet werden. Der Cacao Forest aus Earl Grey Bergamotte Chocolate Mousse, Waldbeeren und Kirschen, Creme de Cacao Liqueur, Vanille-Whisky Eis war anfangs verborgen unter einer Wolke aus Zuckerwatte, die sich beim Servieren durch die Miso-Infusion auflöste.

Dazu passend der Cocktail The Mist aus schottischem Monkey Shoulder Whisky, Creme de Cacao und La Cilla PX Sherry. Mit einem Gesamtpreis von rund 40 Euro nicht ganz billig, aber unbedingt jeden Bissen und Schluck Besuch wert.

Peranakan-Sterneküche bietet das Candlenut. Eines seiner lohenden Gerichte ist Buah Keluak. Dafür würden viele Peranakan um die ganze Welt reisen. Wichtigste Zutat ist die schwarze gleichnamige Nuss aus Indonesien. Die Zubereitung ist ziemlich aufwändig, da sie durch die enthaltene Blausäure hochgiftig ist. Ihre Samen können erst gewonnen werden, nachdem die Nüsse wochenlang eingegraben und dann tagelang geschrubbt und ausgekocht wurden. Schwarz und hässlich begeistern sie aber durch ihren einzigartigen Geschmack, der an feine dunkle Schokolade erinnert.

Zum Preis auf der Speisekarte muss man stets die sieben Prozent Mehrwertsteuer und – im Restaurant – die meist 10-prozentigen Servicezuschlag addieren. Trinkgeld wird nicht erwartet, aber gerne genommen. Richtig teuer kann es werden, wenn man nicht auf Alkohol verzichten will oder kann, denn die Steuern darauf sind sehr hoch. Eine Maß Bier im Paulaner Brauhaus, dass auch in Singapur eine Filiale unterhält, kostet zu Beispiel gut 21 Euro, doppelt so viel wie auf dem Oktoberfest und auch ein kleines Bier an der Garküche kostet meist 4 bis 5 Euro – so viel wie ein Gericht.

Der Lau Pa Sat Festival Market liegt eigentlich mitten im lebhaften Bankenviertel, dass sich mit seinen Hochhäusern dort breitgemacht hat, wo sich bei meinem ersten Besuch in Singapur noch Chinatown bis zur Marina Bay ausbreitete, doch pünktlich zu Büroschluss am Abend verschwinden die Autos aus der Robinson Road und machen Stühlen und Tischen Platz, die blitzschnell aufgebaut werden.

Das Essen holt man sich an den Ständen der alten Markthalle, deren Eisenkonstruktion vor über 100 Jahren aus Schottland herübertransportiert wurde, um den seit der Stadtgründung existierenden Markt zu überdachen, die Getränke bringen flinke Keller direkt an die Tische. Gedünstete Herzmuscheln mit dunkler Sauce ist dort ebenso ein Renner wie die Chili Crab oder Gebratene Hokkien Mie-Nudeln.

Doch bevor wir an den Abend denken, stehen noch das muslimisch geprägte Viertel Kampong Glam auf dem Programm. Bevor die Briten kamen, war das Viertel bei der malaiischen Aristokratie sehr beliebt. Als man unter den Briten die Stadt in ethnische Viertel für Europäer, Chinesen, Araber, Malaien und Inder untergliederte, wurde das Viertel dem Sultan und seinem Haushalt zugewiesen. Die malaiische und muslimische Gemeinde ist auch heute noch präsent.

Schön restaurierte kleine Geschäftshäuser mit ihren farbigen Holzfassaden reihen sich entlang der Bussorah Street, die palmengeschmückt zur Sultan Moschee führt, dem wichtigsten Gotteshaus der Moslems in Singapur. Auch in der benachbarten Haji Lane, in der die örtlichen Moslems einst ihre haj, die Pilgerreise nach Mekka buchen konnten, haben sich zwischenzeitlich türkische Imbisse, trendige Bars, Kunstgalerien und Boutiquen breit gemacht.

Zum Mittagessen kehren wir ins Pan Pacific Hotel zurück. Wer in Singapur erstklassig essen will, ist in den Luxushotels meist gut aufgehoben. Das vielfach als bestes Restaurant Singapurs gekürte Hai Tien Lo bietet traditionelle Kantonesische Küche mit einem Hauch Zeitgeist. Übersetzt bedeutet der Name „Treppe zum Himmel“ und das „Taste of our Chef“-Menu, das Küchenchef Lai Tong Ping zubereitet, ist spannend, wenngleich sich Einsteiger in die Küche Chinas damit schwer tun.

Sind die köstlichen hausgemachten Dim Sum Kreationen mit Spinat, Scampioder Abalone oder Vorspeisen wie hausgemachter Tofu mit Bohnen, zarte Entenbrust unter einer knusprig gebratenen Haut oder Scampi mit knusprigem Lotus ein Gedicht, das so gut wie jeden Geschmack trifft, stellt die Doppelt gekochte und mit Kaiser- oder Granatbarsch und Pilzen gefüllt Fischblase in einer dicken Hühnersuppe schon ein Experiment dar. Nur in der chinesischen Küche nutzt man die Schwimmblase größerer Knochenfische als Delikatesse während sie bei uns eher als frühe Kondome Verwendung fanden. Großartig wiederum die gekühlte Avocado Sago Creme mit Longan, einer Verwandten von Litschi und Rambutan aus der Familie der Seifenbaumgewächse.

Aber auch außerhalb der großen Hotels kann man auf Sterneniveau essen. Herausragendes Beispiel dafür ist André Chiang, der gerade in der Erstausgabe des Michelin Guide für Singapur mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Der in Japan aufgewachsene Taiwanese kochte früher als Küchenchef im 3-Sterne-Restaurant Le Jardin de Sens der Brüder Jacques und Laurent Pourcel in Montpellier. Anfangs hatte ihn die Neugier auf die französische Küche dorthin verschlagen und seine Anfangstage bei den Pourcels müssen ziemlich chaotisch gewesen sein, denn er sprach damals noch kein Wort Französisch. Inzwischen hat er nicht nur die Sprache, sondern auch die Französische Küche auf hohem Niveau erlernt. Als er 2008 nach Singapur kam, eröffnete er das Jaan par André im Swissôtel The Stamfort, das rasch zu einem der besten 50 Restaurants der Welt aufstieg und heute, nachdem Chiang 2010 sein eigenes Restaurant André in einem alten Stadthaus eröffnete, von den Michelin-Testern immer noch einen Stern bekam. Wer in Singapur auf 3-Sterne-Niveau essen will, der wird, wie zuvor schon in Hong Kong und Macao auf Joel Robouchon verwiesen, der in der Resort World Sentosa mit ihren 1.500 Zimmern auf der Badeinsel Sentosa das Joel Robouchon Restaurant betreibt. Im L’Atelier de Joel Robouchon, das mit zwei weiteren Sternen dekoriert wurde und dem Jahrhundertkoch seinen 30. Stern einfuhr kocht übrigens der Deutsche Lorenz Hoja aus Taunusstein.

Kein Wunder, dass Michelin in der Resort World auch die Gala ausrichtete – zum Preis von 300 Euro für ein Fünf-Gänge-Menü mit Wein. Überhaupt ist sie gut beim Sternesegen weggekommen. Den Singapurer Sam Leong hatte ich schon damals zusammen mit seinem Küchenchef Thomas Chai im My Humble House im Esplanade kennengelernte, wo er mit ausgefallenen Gerichten wie „Dancing with the Wind“ überraschte, einer dampfenden Kokosbrühe mit Krabben, Garnelen, Jakobsmuscheln, Pilzen und roten Datteln, die begleitet von zarten Tänzerinnen serviert wurde. Sam erhielt als einer der Pioniere und Trendsetter der neuen asiatischen Küche, der auch im Forest mit seiner „Theaterküche“ eine Neuinterpretation der chinesischen Küche bietet, ebenfalls einen Stern. Genauso wie Scott Webster mit moderner australischer Küche im Osia Steak & Seafood Grill. Für Fleischliebhaber ist sein Mayura Station Signature Full Blood Wagyu Beef grilled to perfection in our Stone Hearth Oven eine Offenbarung. Sieben Michelin-Sterne für eine Hotelanlage – nicht schlecht, da fällt mir momentan nichts Vergleichbares ein. Das ähnlich luxuriöse Forte Village auf Sardinien lockt zwar auch mit Filialen der Sterneköche, doch bisher gab es dafür nur einen Stern.

Auch ein alter Bekannter aus Frankfurt war unter den Empfängern eines Sterns: Juan Amador, einst in Mannheim Deutschlands teuerster Der-Sterne-Koch, eröffnete 2015 im Goodwood Park Hotel das Alma. Mit Preisen zwischen 30 und 90 Euro richtiggehend preiswert. Der Pariser Christophe Lerouy, der mit ihm schon im gefeierten Restaurant im Park Rotana in Abu Dhabi unterstützte, hat mit Haikal Johari dabei die Küche übernommen.

Bei meinem letzten Besuch in Singapur vor 13 Jahren standen hinter dem Padang genannten alten Kricketplatz noch das von den Briten entworfene Rathaus und der vom Italiener Cavalliere Nolli 1939 entworfene Oberste Gerichtshof. 2006 entschloss sich die Regierung die beiden klassizistischen Gebäude miteinander zu verbinden und in eine neue Nationalgalerie und größten öffentlichen Kunstsammlung Südostasiens für die Kunst zwischen dem 19. Jahrhundert und der Jetztzeit zu verwandeln. Ein Museum, das mit seinen 19.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche doppelt so groß ist wie das Frankfurter Städel und die Schirn zusammen.

Ein Ort mit viel Geschichte, denn hier unterzeichneten die Japaner 1945 die Kapitulation und 14 Jahre später vereidigte man an diesem Ort nach der Unabhängigkeit von den Briten das erste Kabinett unter Staatsgründer Lee Kuan Yew, der 2015 hochbetagt starb. Das Pariser Studio Milou Architecture entschied den darauf ausgeschriebenen Wettbewerb für sich und so wurde der Bau zwischen 2011 und Dezember 2015 realisiert. Die filigrane Hülle aus Glas und Metall als verbindendes Element wird von baumförmigen Metallstützen getragen und machen den Bau unabhängig von den beiden Vorgängerbauten. Auf dem nun überdachten Platz dazwischen heißt ein gebäudehohes Foyer die Besucher willkommen. Die verschiedenen Ebenen wurden durch Brücken miteinander verbunden.

Der Bau ist gewaltig. Die Architekten beließen die Räumlichkeiten weitgehend im Originalzustand und passten sie nur an den neuen Ausstellungsbedarf an, während das Untergeschoss ausgebaut wurde. Feinschmecker kommen auch dort auf ihre Kosten, denn die Nationalgalerie beherbergt einige ausgezeichnete Restaurants und Bars, wie das französische Odette in der ehemaligen Registratur des Obersten Gerichtshofs. Dort hat der französische Chefkoch Julien Royer, der seine Ausbildung unter anderem bei Michel Bras in Laguiole absolvierte und später André Chiang im Jaan nachfolgte, gerade zwei der begehrten Michelin-Sterne erobert.

Seinen Restaurant Manager, den Österreicher Christopher Krismer brachte er gleich mit. Für einen Absacker zum Abschluss des Besuchs kann man nur das Smoke & Mirrors auf der Dachterrasse empfehlen. Schon der unverbaute Blick über Padang und Marina Bay sind atemberaubend. Der smarte Head Bartender Yugnes Susela zaubert dort mit seinen Team eine Reihe köstlicher Cocktails wie den tropischen Rainforest Remedy mit Sage Gin, Amaro Montenegro, Trigona Honey, Lemon und Fizz.

Bei einem Gang durch die größte Sammlung südostasiatischer Sammlung mit insgesamt 10.000 Werken, von denen allerdings nur ein Bruchteil ausgestellt ist, sieht man Verbindendes und Trennendes zur westlichen Kunst. Bei vielen der dort präsentierten Künstler aus den südostasiatischen Ländern Thailand, Malaysia, Indonesien, Vietnam und den Philippinen merkt man die jeweilige kulturelle und religiöse Prägung, die Adaption westlicher Techniken auf den heimischen Kontext und die Auseinandersetzung mit den politischen Entwicklungen, mit Stellvertreterkriegen, Besetzung, internen Zwist zwischen Volks- und Religionsgruppen und die Unterdrückung durch Diktatoren.

Gerade in den 50er und 60er-Jahren, als Südostasien durch den Kampf gegen die Kolonialherren geschüttelt wurde, sind einige der ausgestellten Bilder Kampfansagen an den Status Quo. Später wählten einige Künstler die Abstraktion als ihr Mittel der Darstellung. Zunehmend international sind die Werke vieler Zeitgenossen, die durch die Globalisierung die eigene Identität durch eine Art humorvollen Mix von internationalen Einflüssen und Elementen der heimischen Kultur positionieren, wie der 56-jährge Indonesier Heri Dono mit seinem neuen Internationalismus, der die westliche Kunsthegemonie spielerisch herausfordert.

Zwar findet man Donos Arbeiten auf Messen wie der Art Basel aber seine europäischen Anfänge im Baseler Völkerkunde-Museum zeigen schon, wie die Einordnung außereuropäischer Kunst heute immer noch wahrgenommen wird. Die meisten Künstler sind deshalb dem durchschnittlichen Europäer bedauerlicherweise nicht bekannt. Raden Saleh zum Beispiel. Der Vater der indonesischen Malerei lebte lange Zeit in Europa und war eine der schillerndsten Künstlerpersönlichkeiten des 19. Jahrhunderts. 1839 kam der damals 28-jährige Prinz aus Java nach Dresden und wurde in den folgenden 20 Jahren wichtiger Teil der Dresdner Spätromantik und enger Freund der europäischen Adelshäuser.

Königin Victoria war eine seiner Förderinnen und so findet man einige seiner Bilder in Winsor Castle und im Buckingham Palace. Eines seiner Paradestücke ist das großformatige Ölgemälde eines vor einem Waldbrand flüchtenden Tigers, aus dessen Augen die pure Angst spricht. Gemalt hatte er es vor seiner Rückkehr nach Java in den Niederlanden, die damals als Kolonialmacht Indonesien regierten.

Doch auch in Südostasien leben inzwischen international erfahrene Kuratoren wie die Koreanerin Emi Eu. Das Auswahlmitglied der Art Basel Hong Kong leitet seit 2009 das STPI, das Singapore Tyler Print Institute, einen international führender Ausstellungsort für gedruckte Arbeiten auf Papier, in dem in Workshops innovative Druck und Papiertechniken erarbeitet werden. Aufenthaltsprogramme für Künstler aus aller Welt haben das STPI zu einer der ersten Adressen in Asien werden lassen. Der frühere Städelschüler und heutiger Prorektor Tobias Rehberger war 2015 dort und die in Berlin lebende Südkoreanerin Haegue Yang 2012.

Emi möchte die Bekanntheit asiatischer Kunst in Europa und Amerika erhöhen und wenn sie zum Beispiel mit dem STPI auf der Art Basel und der Art Basel Miami ausstellt, hat sie immer eine spannende Mischung von Künstlern der verschiedenen Länder im Gepäck. Auch Galerien aus aller Welt haben sich inzwischen mit Filialen in Singapur niedergelassen. Idealer Ort dafür sind die ehemals vom britischen Militär genutzten Gillman Barracks in der Nähe des Hafens von Singapur, der dank der geopolitisch einmaligen Lage der größte Hafen der Welt ist. Dort haben sich Galerien wie die Berliner Arndt Gallery des Ex-Frankfurters Matthias Arndt, die Sundaram Tagore und Mizuma Gallery niedergelassen.

Einen tiefen Blick in die Geschichte kann man im Nationalmuseum von Singapur werfen. Eindrücklich wird dort die Kolonialgeschichte der Stadt nacherzählt. Besatzer mit denen man gelacht hat aber auch viele Besatzer unter denen man gelitten hat. Auch die eindrucksvollen Fernsehaufzeichnungen als Staatsgründer Lee Kuan Yew die Entscheidung für Eigenständigkeit Revue passieren lässt, hat eine hohe emotionale Wirkung auf die Besucher.

Unter Lees autoritärer Führung wandelte sich Singapur in wenigen Jahrzehnten vom rohstoffarmen Inselchen zu einer modernen Metropole, die mit inzwischen 5,5 Millionen Einwohnern ein international wichtiges Finanzzentrum geworden ist und als Asien-Hauptquartier vieler internationaler Unternehmen dient, mit einem Pro-Kopf-Einkommen, von dem die meisten anderen Länder nur träumen können.

Für viele Besucher der Stadt ein absolutes Highlight ist der Besuch im Zoo. Statt Gitterkäfigen kann man die Tiere dort in Freigehegen erleben, in möglichst natürlicher Umgebung. Statt Zäunen oder Glasscheiben trennen natürliche Grenzen wie Flüsse, Gräben, dichter Pflanzenwuchs oder Felsen die Tiere untereinander und von den Besuchern. Mehr als 3.000 Tiere aus 300 Arten leben in der 28 Hektar großen Anlage, nach ihren natürlichen Lebensräumen geordnet.

Manche von laufen frei herum. Daneben ist eine weitere Attraktion die Nachtsafari, die öffnet, wenn es draussen dunkel wird. Man fährt mit einer kleinen Bahn durchs Gelände und sieht dabei nachtaktive Tiere. An den Haltestellen kann man aussteigen und auf eigene Faust im Finsteren auf den gekennzeichneten Pfaden auf Entdeckung gehen und später mit einem anderen Zug weiterfahren.

Wer wissen möchte, wie die Singapurer frühstücken, kann dies im Chin Mee Chin Confectonary erkunden. Dort erfüllt man schon seit 80 Jahren die süßen Träume der Bewohner. Mit den Ventilatoren an der Decke und den Kacheln an den Wänden und auf dem Boden vermittelt das Lokal einen Eindruck von der Zeit von rund 50 Jahren. Kaya Toast gehörte damals – und gehört heute – für viele Singapurer zum Start in den Tag dazu.

Kaya ist eine Kokosnussmarmelade, die auf Toast mit Zucker, Kokosmilch und Eiern serviert wird Meist isst man ihn mit einer Tasse Kaffee oder Tee. Wenn’s ein wenig herzhafter dein darf ist Nasi Lemak aus Kokosreis, einer Scheibe Omelett, Anchovis, einer Scheibe Gurke und etwas Chilipaste, häufig verpackt in braunem Papier oder einem Bananenblatt eine Alternative-

Im Chinatown Heritage Center bekommt man einen guten Einblick in die Geschichte der frühen chinesischen Einwanderer. In einem restaurierten Geschäftshaus wurde dafür die Originaleinrichtung der Bewohner aus den 1950er Jahren aufgebaut, um dem Besucher einen seltene Einblick in das oft karge und beengte Leben zu verschaffen. Da sieht man, wie ein Handwerker gelebt hat, ein Garkoch, ein Schneider oder auch ein wohlhabender Kaufmann. Wenn von den Wohn- und Arbeitsquartieren als „eight by eight“ berichtet wird, so sind das mitnichten 64 Quadratmeter, sondern 8x8 Fuß – also knapp 6 qm. Einfach aber zweckmäßig eingerichtet erzählen sie die Geschichte vom Kampf ums Überleben, von Hoffnung, Enttäuschung, Liebe und Spaß.

Am beeindruckenden 2005 eröffneten Buddha Tooth Relic Temple inmitten von Chinatown hat der Österreicher Erich seine Backstube. „Das letzte Würstelstand vorm Äquator“ wie auf der Markise steht, die immer wieder deutschsprachige Gäste in den Laden zieht. Bei Erich gibt es Bratwürste mit Sauerkraut, Grillwurst und Wiener Würstchen. Der freundliche Österreicher verkauft hier gerne Delikatessen aus der Heimat und viele Expats und Touristen kommen gerne zu ihm, um die leckeren frischen Würste zu genießen – in ungewohnter Umgebung.

Gleich nebenan von Erich ist ein Geschäft, in dem man sich nach chinesischer Manier für die letzte Reise eindecken kann, denn viele Chinesen betrachten den Tod als den Höhepunkt ihres religiösen Lebens. Meist ist es ihnen wichtig, gut darauf vorbereitet zu sein, angemessen zu sterben und eine feierliche, prunkvolle Beisetzung zu erhalten. Da der Tote auch im Jenseits seine Bedürfnisse hat und Geld nicht nur die Welt im Diesseits regiert, verbrennt man zur Totenfeier jede Menge Geld. Geld kann man auch im Jenseits immer gebrauchen. Es steht aber auch für Autos, Häuser, Fernseher und andere weltliche Güter. Doch die Chinesen sind nicht weltfremd. Statt richtiges Geld zu Asche werden zu lassen, kauft man Joss Paper – Gold Papier oder Höllengeld. Doch auch Kleidung, Essen, Autos und Häuser scheinen im Jenseits nicht ausreichend vorhanden zu sein, weshalb man teils aufwendig, teils einfach diese basteln lässt oder einkauft und dann durch Verbrennen in die Nachwelt transportiert.

Kaum hat man sich eingelebt, sind die drei Tage in Singapur schon wieder vorbei. Auf dem Weg zum Flughafen machen wir noch einmal Halt für eine letzte Mahlzeit: Chili Crab. Als das Gericht vor 60 Jahren erfunden wurde, entwickelte es sich schnell zu einem der Highlights der Küche Singapurs. Statt die Schlammkrabbe einfach nur so mit Öl in den Wok zu hauen, verwendete die Garköchin Cher Yam Tian eine Flasche mit Chilisauce mit Tomatenmark. Das sehr würzige und angenehm scharfe Gericht schaffte es schnell auf die Liste der 50 beliebtesten Gerichte der Welt und wurde ebenfalls eines von Singapurs Nationalgerichten. Beim Long Beach Seafood Restaurant ist man dafür goldrichtig. Hinter dem Restaurant auf der Strait of Singapore, die für Schiffe von und zu den Häfen Chinas, Japans, Koreas und Indonesiens wie ein Nadelöhr auf den Weg zwischen Indischen Ozean und Südchinesischem Meer ist, fahren oder liegen dicht an dicht hunderte von Schiffen.

Die scharfe Chili Crab dort ist ein Fest für Seafood-Liebhaber, die man aber tunlichst nur mit einem Lätzchen isst, den beim Knacken der Zangen und beim Zerlegen des saftigen und frischen Fleisches spritzt es und man sähe sonst aus, wie ein Kleinkind nach dem Verzehr eines Tellers Miracoli. Ein anderes köstliches Krabbengericht, die Schwarze Pfefferkrabbe, wurde sogar vom Koch des Long Beach erfunden. Statt roter Tomaten-Chili-Sauce serviert man sie mit einer Schicht schwarzer Pfeffersauce – und ebenfalls mit Lätzchen, denn – wie in der Politik - ob rot oder schwarz, Flecken hinterlassen sie alle. Auch ein Renner ist Sashimi von der aus Seattle eingeflogenen Geoduck, die wie eine Mischung aus Auster und Seehurke schmeckt und wegen der Gestalt, die manchmals auch Penismuschel genannt wird, von den Chinesen zur Steigerung der Potenz verzehrt wird. Die Muschel, die mit einer ungefähren Lebenserwartung von 146 Jahren sonst kaum Fressfeinde kennt, gehört zu den am längsten lebenden Organismen im Tierreich. gefährdet.

Diesmal haben wir beim nächtlichen Zwischenstopp in Doha mehr Zeit, um den Hamad International Airport zu erkunden, der von einem US-Architekturbüro entworfen wurde. Obwohl er erst zwei Jahre alt ist, durch den schnellen Ausbau der Flugverbindungen von Qatar Airways bald wieder an seine Kapazitätsgrenzen stößt, weshalb der britische Stararchitekt Sir Norman Forster schon die Erweiterung plant. Mit einem Durchschnittsalter der 186 Großraumflugzeuge von unterfünf Jahren hat Katar eine der jüngsten Flotten der Welt. Eine Hostess holt uns vom Ankunftsgate ab und zeigt uns auf dem Weg zu unserem Flieger nach Frankfurt noch ein paar der Highlights, wie die Schwimmhalle des Airport Hotels, von dessen Pool man auf die Abflughalle blicken kann.

Doch für ein Bad im kühlen Wasser fehlt leider die Zeit. Das neue Luftverkehrsdrehkreuz, das für 15 Milliarden US-Dollar auf einer Fläche von 22 Quadratkilometern entstand – ein Sechstel der Stadtfläche von Doha bietet Fünf Sterne-Qualität und war der erste Flughafen der für die Abfertigung des A380 entwickelt wurde. Die Shops im Airport sind oft Filialen der bekannten internationalen Luxuslables. Ein Besuch in der Lounge lohnt auch diesmal nicht, denn schon wird unser Flug aufgerufen und wir begeben uns erneut in die guten Hände einer aufmerksamen Crew, die vor der Landung gegen 6 Uhr morgens noch ein fruchtiges Frühstück serviert.