Maerz, Heimat weite Welt

Heimat bedeutet für jeden Menschen etwas anderes, denn Heimat ist ein Gefühl. Es repräsentiert Geborgenheit, Familie, Traditionen, Erinnerungen, Sicherheit. Gerade in der Gastronomie verbindet man damit die regionale Kost der unterschiedlichen Landschaften Deutschlands, die sich als Trend in den vergangenen Jahren wieder stärker Geltung verschaffen konnte. Nach dem Online-Lexikon Wikipedia verweist der Begriff "zumeist auf eine Beziehung zwischen Mensch und Raum (Territorium). Im allgemeinen Sprachgebrauch wird er auf den Ort angewendet, in den ein Mensch hineingeboren wird und in dem die frühesten Sozialisationserlebnisse stattfinden, die zunächst Identität, Charakter, Mentalität, Einstellungen und Weltauffassungen prägen. Er steht auch in einer speziellen Beziehung zum Begriff der „Siedlung“; dieser bezieht sich, im Gegensatz zum Wohnplatz, in der Regel auf eine sesshafte Lebensform, auf ein dauerhaftes Sich-Niederlassen und Wohnen in einer Region." Völlig korrekt stellt auch Wikipedia fest, dass sich das in ständiger Diskussion befindet.

Bei Benjamin Maerz ist der Heimatbegriff weiter gefasst. Mit "Heimat weite Welt" beschreibt er seinen Küchenstil unter Verwendung der größtmöglichen Auswahl regionaler Produkte, die mit Respekt verarbeitet werden, der mit schwäbischer Bodenständigkeit und Feingefühl kombiniert wird und Inspirationen von kulinarischen Einflüssen anderer Länder und Kulturen aufnimmt.

Der 1988 in Ludwigsburg geborene Benjamin Maerz, der im Bietigheim-Bissingen aufwuchs, wo seine Eltern ein Hotel und Restaurant betrieben, in dem er auch 2008 seine Ausbindung zum Koch absolvierte und den Betrieb nach dem frühen Tod seines Vaters 2011 auch übernahm, zeigt welchen kulinarischen Weg er die letzten Jahre gegangen ist, was für ihn Heimat bedeutet und wie er seine Küche damit verbindet. Durch die Eindrücke und Einflüsse der Natur seiner Umgebung, der Weinberge, des Walds, der Wiesen und Felder hat er gelernt das zu nehmen, was er vor Ort zur Verfügung hat und sich mit dem Thema Heimat kulinarisch auseinanderzusetzen. Mit Erfolg, denn schon 2013 verlieh ihm Michelin als mit 25 Jahren jüngsten Küchenchef den begehrten Stern.

In seinem Kochbuch zeigt er nicht unbedingt mit seinen Gerichten, was für ihn Heimatküche bedeutet, denn er sieht darin keinen geografisch zu fassenden Begriff. Während andere Kochkollegen sich in Deutschland und der Welt umgeschaut haben und dort Anregungen für ihre Küche sammeln konnten, wurde Maerz früh durch die Aufgaben, die er übernehmen musste an sein Zuhause gebunden und hat sich auch aus eigenem Antrieb nicht lange davon entfernt, denn er liebt seine Region, fühlt sich dort am wohlsten und hat auch seine Bleibe nur einen Katzensprung von seiner Wirkungsstätte gewählt. Die Enz fließt durch den Ort und mündet wenig später unweit von Marbach, der Heimat Friedrich Schillers in den Neckar. Auch Benjamin Maerz schöpft Kraft aus dieser idyllischen Landschaft am Neckar, die so vielfältige Zutaten und Anregungen für seine Küche bietet. Anregungen von außen hat er als Gastkoch auf den Schiffen von Aida sammeln können, wo er auf den Märkten der angelaufenen Orte wichtige Impulse sammelte. Das erkennt man auch beim Thema Tomaten. Das beliebteste Gemüse der Deutschen kennen wir meist nur als Salat-, Cherry- oder Romatomaten. Dabei gibt es weltweit mehr als 3.800 Tomatensorten, darunter kleine und große, gelbe, orangene und grüne Tomaten. März hat den Anbau selbst auf dem Hoteldach ausprobiert und aus dem Resultat ein eigenes Gericht entwickelt, bei dem er Tomatensalat aus unterschiedlichen Sorten mit abwechslungsreicher Textur mit Mozzarella und Basilikum auf eigene Art interpretierte, die abseits der gängigen italienischen Caprese ist, aber doch an diese erinnert. Auch bei anderen Gerichten hat er mit seiner Neuinterpretation, die nicht viel Zutaten von außerhalb benötigt, neue Welten zu öffnen. Stimmig und absolut harmonisch schafft er es mit seinen klug durchdachten Gerichten einen ganz eigenen Stil zu präsentieren, der den sympathischen und immer noch sehr jungen Koch zu einer großen Hoffnung für die Zukunft macht.

Benjamin Maerz, Heimat weite Welt , Matthaes -Verlag, Hardcover, 240 Seiten, ISBN 978-3875154375, 69,90 Euro