Haas, Die Kochlegende Hans Haas

Seit einem Vierteljahrhundert ist Hans Haas Küchenchef des Tantris, wo einst mit Eckart Witzigmann das Wunder der deutschen Sterneküche begann. Der sympathische59-jährige 2-Sterne-Koch aus Tirol ist zweifelsohne einer der erstklassigsten und geradlinigsten Köche der Welt. Seine Laufbahn führte den nicht auf Show-Effekte ausgerichteten Jungkoch aus seiner Heimat rasch in den einst renommierten Erbprinz im badischen Ettlingen und nach Frankreich, wo er als Chef de partie im Restaurant von Paul Haeberlin im elsässischen Illhaeusern arbeitete, der ihn dann als 25-jährigen bei Eckart Witzigmann 1982 als Souschef in der Münchener Aubergine unterbrachte. 1987 kam er als Küchenchef in den Frankfurter Brückenkeller, den er binnen weniger Jahre zum besten Restaurant der Stadt machte, bevor er ihn vier Jahre später wieder Richtung München verließ, um die Nach-Nachfolge seines Exchefs Witzigmann und Nachfolge von Heinz Winkler im Tantris anzutreten. Das Restaurant gilt weithin als Talentschmiede für Spitzenköche. Haas wurde im Lauf der Zeit oft mit hohen Preisen ausgezeichnet, wenngleich ihn - für uns völlig unverständlich - der dritte Stern des Guide Michelin bisher verwehrt blieb.

Haas ist ungemein rührig. In seiner Schwabinger Kochschule bringt der Spitzenkoch, der jetzt den Auftakt zur Reihe „Kochlegenden“ der SZ-Gourmet Edition macht, kochinteressierten Hobbyköchen bei, was es in der Küche zu beachten gilt. In den kleinen Gruppen hat Haas für jeden Teilnehmer ein offenes Auge und Ohr und wir konnten uns selbst schon von der Qualität seiner Kochkurse überzeugen, die wir zu den besten Deutschlands zählen. In seiner Küche hat er sich schon früh erstklassigen regionalen Produkten zugewandt. Um deren Eigengeschmack zu erhalten hat er stets eine Auge für neue, schonendere Zubereitungsmethoden und sorgte mit In-der-Folie-Garen oder Im-Salzteig-Backen und Konfieren schon früh für die Aufmerksamkeit seiner Kollegen und der Kritiker und etliches davon ist heute - nicht nur durch seiner Kochschule - zum Allgemeingut in der heimischen Küche geworden. In dem prachtvollen Bildband präsentiert der Ausnahmekoch Haas 35 seiner bahnbrechenden Rezepte, wie das Luxusrezept „Steinbuttfilet mit lauwarmem Eigelb gefüllt und frischen Morcheln“, mit dem er sogar seinen Lehrmeister Eckart Witzigmann verblüffte. Das Buch ist aber mehr als ein schlichtes Kochbuch für die Küche, man erfährt in den Texten zu den Gerichten viel Wissenswertes, das über reine Kochkenntnisse hinausgeht. Auch zeichnet das ausführliche Interview mit Stefan Pegatzky ein zutiefst menschliches Portrait des Kochs, seiner Anfänge, seiner Höhen und Tiefen und ist damit eine gelungene Hommage an einen der größten Köche unseres Landes!