Fischer, Mangold

Im September war ich für ein paar Tage in Zell am See, um mich auf den neuen Routen der Via Culinaria umzuschauen, die man im Laufe der vergangenen Jahre durch das Salzburger Land angelegt hat. Eine gar nicht mehr allzu sehr „versteckte Perle“, also ein Geheimtipp für Genießer war dabei der junge aufstrebenden Florian Zillner in seinem „Flos Restaurant“. Statt eine zugesagte Stelle in einem Kopenhagener Toprestaurant anzutreten, kam er 2016 als junger Koch zurück nach Zell am See, um dort zusammen mit Mutter Martha und Lebensgefährtin Hannah den elterlichen Betrieb weiterzuführen. Das Hotel Garni bekam so zu "Flos Restaurant" und wurde 2019 mit einer Haube ausgezeichnet. Florians ganz eigenen Stil der Regionalität zeigt noch die Einflüsse der Nordic Cousine, die in Form der Alpinen Küche auch gut zum dortigen Hochgebirge passt. Im Garten erntete ich mit ihm frischen Mangold, den wir hinterher kochten und für den späteren Genuss daheim im Glas einmachten.

Beim Anblick der kräftigen Stiele in ­leuchtenden Farben kommt kaum jemand auf die Idee, an Rüben zu denken.

Dennoch ist der Hingucker mit seinen sattgrünen Blättern und den blutroten Stielen und Blattrippen eine Kulturform der Wilden Rübe. Mit seinen langgestielten Blättern erinnert er an Spinat. Während seine Artgenossen durch selektive Züchtung stark verändert wurden, behielt der Mangold weitgehend die Form, die er bereits in der Antike aufwies. Bis ins 18. Jahrhundert war Mangold ein sehr beliebtes Gemüse, geriet aber in Vergessenheit. Dank der neu entdeckten Freude an Vielfalt von Lebensmitteln gewinnt der Mangold zunehmend wieder an Boden – im wahrsten Sinne des Wortes. Besonders schön ist es, wenn man unterschiedliche Sorten mit verschiedenen Blattfarben verwendet, von denen man auch die Stiele verzehren kann. Kein Wunder, dass die spannende Pflanze jetzt auch als Band 39 in der Reihe von mandelbaums kleine gourmandisen von der Ernährungswissenschaftlerin und Kochbuchautorin Margot Fischer mit einem kleinen Buch gewürdigt wurde.

Margot Fischer, Mangold, mandelbaums kleine gourmandisen, Hardcover, 60 Seiten, ISBN 978-385476-968-2, 12 Euro