DLG, Fachvokabular Sensorik: Praxisleitfaden

Nicht nur beim Wein ist der Einsatz menschlicher Sinnesorgane zur Prüfung und Messung notwendig. Man nennt es kurz Sensorik und verwendet diese in vielen Forschungseinrichtungen und Unternehmen der Lebensmittelbranche als elementaren Baustein der Produktentwicklung und der Produktions- und Überwachungsprozesse. Dabei ist die Aufgabe keineswegs banal und stellt für jeden Prüfer eine Herausforderung dar, wenn es darum geht, die wahrgenommenen sensorischen Eindrücke zur Beschreibung der Wein- oder Lebensmittelqualität in Worte zu fassen. Sommerliers können dies meist gut beim Wein, Restaurantkräfte bei den Speisen. Doch obwohl uns Wein oft blumig und mit allen möglichen anderen Eindrücken vermittelt wird, ist ein definierter sensorischer Fachwortschatz bislang nur sehr sporadisch in einigen Teilbereichen der Sensorik im Einsatz. Das Umsetzen sensorischer Eindrücke in Sprache bleibt jedem einzelnen Prüfer meistens selbst überlassen. Im Bereich Wein gibt es zwar ein breites Angebot und man lernt man mit der Zeit - und dem Konsum - dazu, doch bieten die tägliche Betriebspraxis jede Menge Möglichkeiten für Missverständnisse in der Kommunikation - selbst unter Fachleute.

Diesem Manko will die DEG jetzt mit ihrer Publikation „Fachvokabular Sensorik“ begegnen, das einen Einstieg in die komplexe Thematik bietet, die sensorischen Wahrnehmungen sprachlich zu vereinheitlichen. Neben Grundlagen zur sensorischen (An)sprache von Lebensmitteln, dem produktübergreifend angelegten Grundlagenvokabular und 10 produktgruppenspezifischen Fachvokabularien strukturiert das Buch die Prüfung nach den sensorischen Prüfmerkmalen Aussehen, Textur/Haptik, Geruch/Aroma und Geschmack/Grundgeschmack. Dazu findet man hilfreiche beschreibende Begriffe, ihre Definitionen und Referenzmaterialien, die bei Panelschulungen eingesetzt werden können, um eine gemeinsame geschmackliche Basis herzustellen. Denn was den einem lieblich, ist dem anderen schon süß und vice versa. Zusmmengestellt haben das Buch Sensorik-Praktiker. Wer also im Bereich Qualitätssicherung, Produktentwicklung und Marketing, in Wissenschaft und Lehre, der Lebensmittelwirtschaft, bei Forschungsinstituten und Handelslaboratorien oder bei der amtlichen Überwachung auf Sensorik angewiesen ist, erhält mit der Lektüre und den für die Branche erstellten „Code-of-Practice“ ein gut aufbereitetes praktisches Arbeitsmittel an die Hand, eine Nachschlagemöglichkeit und ein Schulungsinstrument.