Fribourg Wein, alpine Landschaften und Doppelrahm

Fribourg und die Saane

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Fribourg Wein, alpine Landschaft und Doppelrahm

„Hotel Aux Remparts“ ist der Name unseres Hotels, das wir auf dem Weg ins Zentrum von Fribourg am Wegesrand finden. Mit seinem Namen macht es sofort deutlich, wo es liegt: an der Stadtmauer, die in Teilen die alte Zähringer-Stadt immer noch umgibt. Das mit den Staufern verwandte Fürstengeschlecht aus Baden hatte im Mittelalter aktive Siedlungspolitik auch in der Schweiz betrieben. Zahlreiche Städte, Dörfer und Klöster aus dem 12. Jahrhundert, wie Fribourg, Murten und die Schweizer Hauptstadt Bern gehen auf sie zurück. Um es vom badischen Freiburg im Breisgau zu unterscheiden, ebenfalls eine Zähringer-Gründung, wird der Ort auch Freiburg im Üechtland genannt.

Die Zähringer wählten ihre Gründungen meist unter politischen und wirtschaftlichen Aspekten. Die Orte gediehen prächtig unter einer zentralen Verwaltung und einheitlichem Recht, das den Bürgern größtmögliche Freiheit gewährte.

Während im heutigen Fribourg der typische Grundriss mit dem sogenannten Zähringer-Straßenkreuz kaum noch zu erkennen ist, fällt er bei einem Rundgang durch das nahe Murten deutlich ins Auge. Zwei leicht gekrümmte Straßenzüge mit Toren an jedem Ende kreuzen sich im Zentrum und teilen den Ort in Quartiere im wahrsten Wortsinn auf. Stets so weit gekrümmt, dass man zwar vom Zentrum alle vier Tore sieht, aber nicht vom Eingangstor das jeweils gegenüberliegende Tor. Waren die Zähringer bereits im frühen 13. Jahrhundert Geschichte, so dominierten lange Zeit Patrizierfamilien die Geschicke der Stadt.

Blick auf die Altstafdt von Fribourg

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"Je ne parle pas français"

Namikas hübsches Lied dudelte auf unserer Anreise aus Deutschland regelmäßig im Radio. Darin singt sie von einem Paris-Besuch, bei dem sie auf dem Champs-Elysées angesprochen wird und - außer dem Satz, dass sie kein Französisch spricht – nichts versteht.

Auf unserer Anreise sind die Ortsnamen bis kurz vor Fribourg noch deutschsprachig und wechseln dann abrupt, sobald man die Sprachgrenze überfährt. Deutsche Besucher können in Fribourg leicht Sprachprobleme bekommen, denn obwohl mehr als 21 Prozent der Bewohner der Stadt Deutsch als Muttersprache angeben, kann man im Hotel oder Restaurant Probleme bekommen, wenn man kein Französisch beherrscht.

Anders als im gleichnamige Kanton, der offiziell zweisprachig ist, betrachtet die Stadtverwaltung Fribourg als französischsprachige Gemeinde und verwehrt sich der deutschsprachigen Minderheit beim Wunsch der Anerkennung der Zweisprachigkeit. Viele deutschsprachige Bewohner der Stadt und des Kantons, wählen deshalb im Krankheitsfall lieber die Behandlung in Bern oder Biel. Fatal bei ernsten schweren Erkrankungen, die keinen Aufschub dulden.

Das größere Biel mit seiner überwiegend deutschsprachigen Bevölkerung ist da schon einen Schritt weiter und hat sich offiziell zur Zweisprachigkeit in allen Bereichen bekannt. Vielleicht war es ja das gute Vorbild des Nachbarkantons, der die Verwaltung ein wenig einsichtig gestimmt hat und es den Bürgern inzwischen gestattet, den Kontakt zu den Behörden in beiden Sprachen zu führen. Auch Schulen können in beiden Sprachen besucht werden und vor ein paar Jahren akzeptierte man sogar die zweisprachige Beschriftung des Bahnhofs. Chapeau!

Vielleicht sind Sprachprobleme auch einer der Gründe, dass die Stadt überwiegend ein Ziel für Tagesbesucher ist und in der sonst tourismusgeübten Schweiz bei den Übernachtungszahlen eine Nebenrolle spielt. Vielleicht liegt dies daran, dass es im Kanton keine 5-Sterne-Hotels gibt, aber auch hübsche und gut geführte 3- und 4-Sterne-Häuser sollten für die meisten Besucher ausreichend sein. Auch der eidgenössische Guide Michelin hilft nicht weiter. Je nach Sprachraum in dem sich der Leser befindet, muss er, um ihn zu verstehen, auch die jeweilige Sprache beherrschen.

In unserem Hotel ist zumindest der Mitarbeiter an der Rezeption deutschsprachig und so ist der Weg durchs Stadttor in Richtung Dom Saint-Nicholas schnell erklärt. Vor 40 Jahren war ich erstmals hier, um auf der Durchreise Kommilitonen zu besuchen. Damals sah ich nicht viel von Fribourg. Diesmal war ich fasziniert von der Vielzahl an Kultureinrichtungen am Wegesrand. Kaum hatten wir die Altstadt erreicht tauchten am Wegesrand das Musée d’Art et d’Histoire, das Franziskanerkloster, der Espace Jean Tinguely – Niki de Saint Phalle und das Gutenberg-Museum auf. Wow! Und dann stehen wir schon vor der im Abendlicht goldstrahlenden Fassade der gotischen Kathedrale Saint-Nicolas.

Gericht von Frédérik Kontratowicz

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Frédérik Kontratowicz - Hôtel de Ville

Frédérik Kontratowicz

(c) Michael Ritter

Es sieht so aus, als ob nur der französischsprachige Teil der Bevölkerung abends im Zentrum unterwegs ist, denn die Suche nach dem richtigen Abzweig zu unserem Ziel, dem Restaurant de l’Hotel de Ville, verläuft nicht ganz unproblematisch. Dabei sollte es ganz einfach sein, denn das Hotel de Ville ist das Rathaus und das Restaurant liegt direkt daneben.

Im Restaurant wartet schon dessen Inhaber und Chefkoch Frédérik Kontratowicz. Auch der freundliche 56-jährige mit den lachenden Augen spricht kein Deutsch, doch glücklicherweise haben wir eine Dolmetscherin, die den überschwänglich mit den Händen erzählenden Küchenchef kaum stoppen kann, um das Gehörte zu übersetzen. Man kann es Frédérik nicht verübeln, dass er kein Deutsch spricht, denn geboren wurde er in Amiens in der der nordfranzösischen Picardie. Er selbst würde sich nach dem Sammeln von Erfahrungen in Paris und im Süden Frankreichs eher als adoptierten Freiburger bezeichnen, der auf Einladung von Freunden vor über 30 Jahren in die Stadt kam - und blieb. Eigentlich hat Frédérik ein Faible für die Kunst. Das merkt man noch im Restaurant, doch statt sich selbst an der Staffelei auszutoben, fand er über die Arbeit als Pâtissier Zugang zum Koche und wirbelt inzwischen rund um den Küchenherd. Jungen Künstlern gibt er die Chance ihre Werke im Restaurant auszustellen und zu verkaufen.

Das Restaurant ist ein großer Raum im Obergeschoss. Zauberhaft muss es sein, einen der kleinen Tische auf den Balkons zu ergattern und dort mit einzigartigem Blick über die Dächer der Altstadt und die Basse-Ville zu speisen, aber auch das Lokal selbst mit Bistro-Ambiente, knarzendem Parkett und aus Wohnungsauflösungen zusammengestoppelten Inventar ist urgemütlich.

Frédérik Kondratowiczs Küche ist üppig und bunt wie er selbst. Eine spannende Kombination verschiedener Aromen und Texturen. Wer das Menü bestellt, das es mit drei Gängen für 79 SFr und komplett für 120 SFr gibt, sollte ein Wörterbuch mitnehmen, denn Frédérik beschreibt die einzelnen Gänge wortreich und originell.

Ein echtes Schnäppchen ist das Restaurant zur Mittagszeit, wenn Frédérik auch in Anbetracht der begrenzten Geldmittel der jungen Menschen, die durch die Universität nach Freiburg gekommen sind, das Mittagsmenü für 29 SFr anbietet.

Stolz erzählt Frédérik von dem Spargel-Kochbuch das er vor einigen Jahren für einen deutschen Verlag geschrieben hat. Das merkt man seiner Küche an, denn mehrere Gänge haben das weiße Edelgemüse als Bestandteil. Sehr schön zubereitet die Scheibe Foie gras, die zwei Stangen grüner Spargel von dem Scheibchen fetter Gänsebrust trennt. Vegetariern wird ein bunter Teller mit knackfrischen, gut gewürzten und abgestimmten Gemüse serviert, der etwas an Michel Bras‘ berühmte Gargouillou erinnerte. Auch die Goldbrasse mit frischem Thymian vom Balkon, den der humorvolle und sehr aufmerksame Service auftrug, war perfekt zubereitet. Den Nachtisch bildete frisches Beerenobst der Saison mit einem zartschmelzenden Sorbet.

Angenehm: bei den Weinen stehen beim Franzosen Frédérik die Weine des Kantons an erster Stelle. Das funktioniert auch bei einem Spitzenrestaurant wie seinem, denn mit Vully am Murtensee, das wir am nächsten Tag besuchen wollen, hat Fribourg einen Teil ein spannendes kleines Weinbaugebiet vor der Tür. Die Weine stammen vom Château de Praz von Marylène und Louis-Charles Bovard-Chervet, die ich bereits von der Verkostung der besten Schweizer Weine beim Memoires de Vins Suisse aus Zürich kenne. Eine erstklassige Wahl. Als Weinliebhaber blättere ich durch die 26 Seiten starke Weinkarte, die einige meiner Schweizer Favoriten, einen sehr interessanten Zug durch verschiedene französische Weinbauregionen und ein paar Highlights aus Italien und Spanien bereithält. Einige davon sind echte kleine Schätzchen, die zu fairen Preisen angeboten werden.

Blick über Murten und den See

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Murten, der See und das Weinbaugebiet Vully

Murten

(c) Michael Ritter

Auf halber Strecke zum Murtensee ändert sich wieder die Sprache. Wir sind im deutschsprachigen Teil des Kantons. Was sich allerdings nicht ändert, ist die Reaktion bei Fragen nach dem Weg. Auch hier treffen diese zuerst französischsprachige Bewohner des Kantons. „Entschuldigen Sie, ich komme aus Fribourg und kenne mich hier nicht aus“ – selbstverständlich auf Französisch. Aber in Murten mit seinen gut 8.000 Einwohnern kann man praktisch nicht verlorengehen, denn das Stadtzentrum des Zährigerstädtchens ist von einer mittelalterlichen Ringmauer umgeben.

In der Ferne kann man hinter dem am anderen Ufer liegenden Mont Vully in der Ferne im nebeligen Blau die massiven Berge des Jura sehen, nicht aber den von ihm verdeckten Neuenburgersee. Auf dem Murtensee mit knapp 23 Quadratkilometern verkehren neben Segelbooten auch Passagierboote, die den Ort mit anderen Seegemeinden und den anderen beiden Seen der Dreiseenregion verbinden. Verglichen mit dem neunmal größeren Neuenburgersee und dem knapp doppelt so großen Bielersee ist der Murtensee zwar klein, doch die gut erhaltene Altstadt mit ihren Ringmauern und Türmen und die gepflegten Uferanlagen machen ihn zu einer Touristenattraktion.

Einen Aufschwung erlebte der Tourismus in Murten, als die Stadt 2002 mit dem Monolith einer der sogenannten Arteplages (ein Kunstwort aus Art = Kunst und Plage = Strand) der Landesausstellung Expo.02 wurde. Der französische Stararchitekt Jean Nouvel hatte dafür im See einen inzwischen wieder abgebauten riesigen rostigen begehbaren Stahlwürfel errichtet, in dem Besucher unter anderem ein Panorama der für die Eidgenosssen wichtigen Schlacht von Murten zu sehen bekamen.

Die Geschichtsfreunde kommen hier voll auf ihre Kosten, denn mit der Schlacht im Jahr 1476 nahmen die Burgunderkriege zwischen dem mächtigen Karl dem Kühnen von Burgund, der damals auch über Flandern und Holland herrschte und den streitbaren Eidgenossen eine entscheidende Wendung. Nur wenige Monate später wurde das burgundische Heer zerschlagen und der Burgunderherrscher aus dem knapp 200 Kilometer entfernten Dijon fand den Tod. Eigentlich stand Murten damals unter Herrschaft des Hauses Savoyen, das mit Burgund verbündet war. Doch die Eidgenossen aus Bern und Fribourg forderten mit dem Versprechen der Unabhängigkeit der Stadt erfolgreich deren Kapitulation. Eine wichtige Voraussetzung für die folgenden Siege, welche die Kriege beendeten.

Auch nach 542 Jahren gedenkt man alljährlich im Juni der Schlacht mit dem Jugend- und Schulfest Murtner Solennität. Über den Tag verteilt werden 22 Böllerschüsse abgegeben – der erste um 5 Uhr früh! Viele ausgewanderte Murtner kommen dann zurück in die alte Heimat, um zusammenzutreffen. Am Morgen geht ein Umzug durch die kleine Stadt, mittags gibt es ein historisches Schießen außerhalb der Stadt und am Abend feiert die Bevölkerung zusammen mit den Gästen.

Die nur sechs Hektar große malerische mittelalterliche Altstadt mit ihrer typischen rechteckigen Grundrissform ist wundervoll erhalten. Hier sind es drei Längsachsen und eine Quergasse. Aus der Barockzeit stammt die zentrale Hauptgasse mit den charakteristischen Laubengängen. Das ganze Ensemble wird umgeben von einer der besterhaltenen Stadtmauern der Schweiz und beeindruckenden Türmen. Noch heute kann man sie auf dem Wehrgang aus dem 15. Jahrhundert begehen.

Am Rande der Altstadt liegt das in die Stadtbefestigung integrierte Schloss der Savoyer und die alte Stadtmühle, die heute das historische Museum beherbergt. Eindrucksvoll ist das deutsch-reformierte Pfarrhaus, in dem 1797 der Schweizer Schriftsteller Jeremias Gotthelf geboren wurde. Das Rathaus entstand kurz vor der Schlacht durch den Umbau zweier Privathäuser. Die wundervolle Altstadt zieren Bürger- und Patrizierhäuser aus dem 16. bis 18. Jahrhundert, wie der Murtenhof, das sogenannte Grosshaus als bedeutendstes Stadtpalais und das von einer spätgotische Fassade verzierte Haus zum Rübenloch.

In der Bäckerei Aebersold in den Lauben bekommt man seit drei Generationen den Niddelkuchen, eine unspektakuläre Spezialität der Stadt. Der Rahmkuchen wird aus nicht weniger als fünf Lagen Rahm auf leichten Hefeteig geschichtet. Während die ersten drei Schichten während des Backens zugegeben werden und so eine weiche Karamellschicht entsteht, kommen die letzten beiden Schichten Doppelrahm aus Gruyere hinterher darauf und machen den Kuchen zu einer schmelzenden und rahmigen Köstlichkeit. In anderen Orten rund um den See stellt man Salzkuchen her, der noch heute in Variationen nach Familienrezepten in den traditionellen Ofenhäusern gebacken und oft zu einem Glas Vully-Wein gereicht wird.

Aber natürlich sollte man am kleinen Murtensee auch den köstlichen Fisch aus dem See probieren. Neben Wels tummeln sich darin der Flussbarsch Egli, Zander, der auch Renken oder Maräne genannte Felchen und Hecht, die in vielen Restaurants gerne serviert werden.

Ernst Jünger sagte einst „Nichts macht mit der Landschaft vertrauter, als der Genuss der Weine, die auf ihrer Erde gewachsen und von ihrer Sonne durchleuchtet sind.“ Reichlich pathetisch, aber wahr. Wir sind im traditionellen Hotel Schiff mit seiner zauberhaften Seeterrasse eingekehrt und genießen gebackene Egli Filets mit Tartarsauße und Salzkartoffeln, zu denen hervorragend ein Glas offen ausgeschenkter Vully Chasselas vom Château de Praz am anderen Seeufer passt.

Direkt vor dem Hotel ist der Schiffsanleger für die modernen großen Boote, die bis zu 500 Personen befördern können. Innerhalb einer Viertelstunde haben wir die drei Kilometer überwunden. Praz am Fuße des Mont Vully ist von Reben umgeben und postkartenreif. Ein paar professionelle Fischer, wie Yves Lauper, der schon seit seiner frühsten Kindheit im See fischt, fahren hier zum Fang mit Fischerruten und Angelhaken hinaus, um die Egli, die wir kurz zuvor gegessen haben, zu fangen und die Restaurants am Seeufer zu versorgen. Yves schätzt die Möglichkeit frischen Fisch fangen und essen zu können. „Das Fleisch ist so zart, dass man es mit der Gabel zertrennen kann. Sind die Fische kleiner, können sie frittiert werden, das ist zum Aperitif herrlich“, freut er sich.

Rund 150 Hektar Reben prägen die Landschaft am südlichen Berghang des Mont-Vully, während auf der Nordseite zum Neuenburgersee Gemüse und Ackerbau dominieren. Drei der 125 besten Winzer der Schweiz bauen dort ihren Wein an und mit den international ausgebildeten Brüder Fabrice und Stéphane Simonet macht in Motiers das „Petit Château“ als neues Talent auf das Potenzial der Weinregion Vully aufmerksam. „Diese Auszeichnung motiviert und macht Mut für den weiteren Weg“, freuten sich die jungen Winzer.

Marylène Bovard-Chervet vom Chateau de Praz

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Ein Besuch im Château de Praz

Vully und der Murtensee

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Wer Zeit mitbringt, sollte die knapp 200 Höhenmeter durch die Weinberge auf den Mont Vully hinaufmarschieren, um den weiten Blick über den Murtensee, auf Murten, das Mittelland, die Voralpen und die am Horizont majestätisch emporragenden Alpen zu genießen, während in Richtung Norden hinter dem Neuenburger- und Bielersee die Jurakette aufragt. Vogelfreunde finden an der Mündung des Broyekanals ein Naturschutzgebiet mit reicher Vogelwelt. Der lehrreiche Themenpfad durch die Rebberge führt von Freiburg hinüber ins Waadtland und erzählt viel über die Entstehung von Wein.

Wir kehren aber gleich beim Anleger von Praz im Château de Praz ein, wo uns schon Marylène Bovard-Chervet erwartet, um uns ihre Weine vorzustellen. Den Weinbau hatte Marylène schon in Kindeszeiten kennengelernt, bevor sie nach Erfahrungen im Ausland 2011 den elterlichen Betrieb übernahm, in dem die dreifache Mutter heute als Önologin für die Weinbereitung zuständig ist. Immer mit einem guten Auge für Qualität baut sie den Wein gerne reinsortig aus, damit man die unterschiedlichen Jahrgänge schmecken kann. Auch ihr Ehemann Louis, den sie während des gemeinsamen Weinbaustudiums kennengelernt hat und mit dem sie in fünfter Generation das 12 Hektar große Weingut führt, stammt aus einer Winzerfamilie vom Genfer See. Praktika führten ihn durch die Schweiz, Deutschland und Neuseeland. Der begeisterte Bergfreund Louis arbeitet im Weinberg und führt das Geschäft.

Chasselas hat als Hauptrebsorte des Weinguts Tradition im Vully und wird auf rund 45% der Rebfläche angebaut. Marylène macht daraus einen sehr finessenreichen frischen Wein mit schöner Apfel- und Mirabellennote. Chasselas ist auch die Basis für die schöne geschmeidige Réserve Blanche. Diese Selektion aus zwei der ältesten und besten Parzellen, deren Boden einen höheren Tongehalt haben. Außerdem liegt sie bis zur Abfüllung auf der Hefe. Schon bei unseren früheren Recherchen über die Rebsorte im badischen Markgräflerland, wo Chasselas den Namen Gutedel trägt und bei Besuchen im Wallis, wo er unter dem Namen Fendant verkauft wird, hatten uns Vertikalverkostungen gezeigt, wie gut sich die Rebsorte bei sorgfältiger Selektion und Sorgfalt beim Ausbau im Laufe der Jahre entwickeln kann. Regelmäßig beweisen auch beim Memoire des Vins Suisse die eingelagerten zehn Jahre alten Schweizer Chasselas aus der Schatzkammer der Schweizer Weine, wie gut dieser normalerweise schnell getrunkene Wein auch reifen kann.

Auch Marylène hat dieses Fingerspitzengefühl aus selektierten Chasselas erstklassigen Wein herzustellen. Generell braucht der auf der Hefe ausgebaute Wein mehr Zeit, um sein Potenzial voll präsentieren zu können. Die meisten der alten Rebstöcke des Weinguts tragen Grauburgunder, aus dem hier ein intensiv fruchtiger Wein hergestellt wird, der hervorragend zum Essen passt, wie wir schon bei Frédérik Kontratowicz feststellen konnten. Mit einem Lächeln stellt uns Marylène auf der Terrasse des kleinen Gartenhäuschens am See auch ihren Freiburger vor. „Der stammt nicht von unserem Freiburg“, erklärt sie, doch aus einer der anderen Zähringer-Regionen, dem Breisgau, wo der auch Freisamer genannte Wein aus einer Kreuzung von Grauburgunder und Silvaner entstand. Für Marylène ist die Rebsorte eine beliebte und seit 60 Jahren angebaute Spezialität ihres Weinguts, wenngleich andere Winzer in Vully und der deutschsprachigen Schweiz dem nicht folgen. Was uns hingegen schon früher aus Vully aufgefallen war, ist der Traminer. Auch die Parzellen des Traminers zählen zu den frühen Pflanzungen der Familie Chervet, die die Reben aus dem Elsass mitbrachten. Dabei verwendet man bewusst nicht den ursprünglichen Begriff Gewürztraminer, um Weinfreunden sprachlich entgegenzukommen. Ein ausgezeichneter, sehr schön duftiger Wein, der gerne auch noch etwas lagern kann.

Die Rotweine machen einen kleineren Teil des Anbaus aus. Im Jahr 2008 entschied Marylène Bovard-Chervet einen Teil des Gamarets für ein Jahr in kleinen Barriques auszubauen, die seit einigen Jahren aus Schweizer Eiche der Region gewonnen wird – die neue Réserve rouge. Die Rebsorte ist eine Kreuzung von Gamay und Reichensteiner. Nach der Verkostung der Weine geht es wieder aufs Schiff, das uns jetzt in einer einstündigen Runde über die Weinorte Môtier und das bereits zum Waadtland gehörende Vallamand zurück nach Murten bringt. Wanderer können einen Teil der Strecke auch bei einer Wanderung durch die Weinberge zu Fuß bewältigen.

Zurück in Fribourg nutzen wir den Abend für einen Besuch der malerischen Ville-Basse entlang der dort mäandrierenden Saane. Dort bietet das gemütliche Romantik Hotel Au Sauvage und das benachbarte Restaurant de la Clef eine ordentliche Küche mit Produkten der Region.

Gerard Biland beim Käsemachen

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Ausflug in die Welt des Käse

Gerard Biland und sein Käse

(c) Michael Ritter

Am nächsten Morgen fahren wir in den südlichsten Teil des Kantons, um den Käse kennenzulernen. Schon nach wenigen Kilometern erreichen wir mit dem nach dem letzten Weltkrieg angelegten Stausee Lac de la Gruyére, der die Saane in dem malerischen Voralpenpanorama anstaut, im gleichnamigen für seinen Käse berühmten District de la Gruyére. Auf Deutsch geht der Name Greyerz vermutlich nur Einheimischen problemlos über die Lippen, weshalb der Käse auch im deutschsprachigen Raum einfachheitshalber nicht Greyerzer oder Le Gruyére, sondern schlicht Gruyére genannt wird. Formal ist es etwas verzwickter: da nennt sich die Region La Gruyére, der Käse Le Gruyére und der Ort Gruyéres.

Der halbharte bis harte Hartkäse aus Rohmilch von Kühen zählt zu den gefragtesten Käse der Eidgenossenschaft. Knapp 30.000 Tonnen verkaufte man 2016, rund die Hälfte davon in der Schweiz. Man bekommt ihn deshalb anders als den Wein, von dem gerade einmal 1 bis 2 Prozent exportiert werden, auch im Ausland und Deutschland ist mit gut 20 Prozent des Exports der wichtigste Auslandsmarkt. Es ist ein AOP-Käse, den - meist in der Region - gut 200 Käsereien und Alpbetrieben herstellen dürfen.

Seine Geschichte in der Region reicht zurück bis ins Jahr 1115, als Käse als Teil Zuwendungen an eine Abtei erwähnt wird. Der heutige Gruyère lässt sich Anfang des 17. Jh. erstmals belegen, als mehrer Laibe davon den Franzosen als Geschenk angeboten wurden.

Wir besuchen keinen der großen Betriebe, sondern haben uns bei Gérard Biland angemeldet. Dessen kleine Käserei und Alphütte Invuettes liegen oberhalb der alten heute zu Nestle gehörenden Schokoladenfabrik Maison Callier im Nationalpark Gruyère Pays-d’Enhaut auf dem Weg zum Jaunpass, der die Region mit dem Berner Simmental verbindet. Seit 1993 stellt die Familie dort Käse her und vermarktet ihn seit 2010 in der kleinen Sausenstation. Zum Glück ist der Käsemacher zweisprachig.

Wir begleiten Gérard in seine kleine Käserei neben dem Buvette, wo ihn ein junges rumänisches Ehepaar bei der anstrengenden und im Sommer schweißtreibenden Käsebereitung unterstützt. Jeden Morgen fabrizieren sie dort den AOP zertifizierten Gruyère d’Alpage und Freiburger Vacherin. Gérard lässt sich dabei gerne über die Schultern schauen und wer mag, kann auch selbst anpacken.

Zuerst einmal muss das Lab wirken. Dicklegen nennt man das und Dickete das Ergebnis, dann wird die Dickete mit der mit Drähten bespannten Käseharfe klein geschnitten und mit Tüchern in die jeweilige Form gebracht. Dabei sorgen Gewichte dafür, dass die überschüssige Molke herausgepresst wird. Salzlake entzieht dem jungen Käse weiteres Wasser und anschließend wandert der zum Käselaib geformte Käse in die Reifekammer, wo er – je nach Typ – lagert und reift.

Bei der Herstellung gibt es immer wieder Momente, wo die Käsemasse ruhen muss. Derweil kochte seine Frau Anne nebenan typische Gerichte der Region. Sie ist eine der Gewinnerinnen der TV-Kochsendung «Un repas à la ferme» und so stolz wie sie auf ihre Küche ist, ist Gérard auf seinen Käse und seine Schweine, die er hinter der Alphütte hält. Von Callier holt er sich regelmäßig Schokoladenbruch und als ihn seine Schweine mit dem Schokoladeneimer sehen, sind sie außer Rand und Band. Jedes noch so kleine Stückchen wird mit Begeisterung gefressen. Auch Gérard ist glücklich, wenn es den Tieren schmeckt und sie zufrieden sind, denn das merkt man später auch beim Fleisch.

Die Geheimnisse und die Freude rund um den selbst gemachten Käse teilen die Bilands gerne mit ihren Gästen. Den Gruyère d'Alpage AOP darf Gérard nur im Sommer von Mitte Mai bis Mitte Oktober herstellen. Dabei werden die Kühe auf die Alpen getrieben und ernähren sich dort von üppigem und vielfältigem Weidegras. Das ergibt dann eine besonders aromatische Milch, deren Aromen man auch im Käseteig schmeckt. Während der klassische Gruyere meist etwas größer und dicker ist und um die 35 Kilogramm wiegt, bringen die ausschließlich durch Tücher gepressten Laibe des Alpage nur rund 25 kg auf die Waage. Im Herbst treiben die Älpler ihre Kühe wieder ins Tal und der „Alpabzug“ ist ein Fest für Einheimische und Gäste. Der kleiner Vacherin fribourgeois hat ein Gewicht von 5 bis 9 Kilogramm und reift rund vier Monate. Der zart schmelzende Käse wir gerne für Käsefondue verwendet, dass seine Frau schon zubereitet hat. Ach Gruyere ist darin, Kirschwasser und Weißwein. Mit einem gewürfelten Baguette aus dem Topf – einfach köstlich.

Alphornbläser in Gruyeres

(c) Michael Ritter

Doppelrahm aus Gruyeres

Doppelrahm aus Gruyeres

(c) Michael Ritter

Ein anderes seiner Produkte ist die Crème double, der Doppelrahm, der hier in Gruyere einen Fettgehalt von 50 % hat und sich zu einem Flaggschiff der Produkte der Region entwickelt hat. Früher wurde sie nur auf den Alphütten von der frischen Milch abgeschöpft, heute wird der Doppelrahm in der Zentrifuge von der Magermilch getrennt und dann pasteurisiert, wobei sie für eine knappe halbe Minute auf 75 ° C erhitzt wird. So bleiben die Fettkristalle erhalten, die dem Doppelrahm von Gruyere seine dicke und cremige Konsistenz verleihen. Gérard bringt sie in dem typischen Holzkübelchen mit den fein geschnitzten Löffeln auf den Tisch. Dazu serviert er Meringues, die mit dem Doppelrahm köstlich schmecken. Eine wundervolles Dessert, zu dem auch frische Beeren gut schmecken.

Nach dem lehrsamen Vormittag mit dem abschließenden Fondue geht es zurück zum Stausee und weiter zum namensgebenden Ort Gruyere, wo an diesem Wochenende das Doppelrahm-Festival stattfindet. Schon auf der Fahrt hinauf zu dem historischen Dörfchen sieht man, dass viele Gäste gekommen sind. Gerard hat uns gesagt, dass man diesem Leckerbissen am besten vor Ort isst, da es rasch konsumiert werden muss. Wird die Kühlkette nicht eingehalten, ist er schnell ungenießbar.

Kein Problem in Gruyeres. Man kauft sich einen Festivalpass für 20 SFr und kann dann zehn kleine Spezialitäten vom Champignon-Pfännchen über die Hüttensuppe, Kuchen aus Vin-Cuit bis hin zu Pralinen und Sahnetorte auf einem Verkostungparcours degustieren.

Wir sind schon etwas spät, um noch etwas von dem Riesen-Meringue zu sehen, den man auf den Vorplatz farbenfroh aufgebaut hat, aber wir können noch etwas davon probieren, als es an die Besucher verteilt wird. Die Rezepte der Gerichte gibt es dann als kleines Büchlein noch dazu. Holzschnitzer stellen die typischen Holzlöffel an ihren Ständen her.

Auch sonst ist Gruyéres ein beliebter Ausflugsort des Kantons. Dazu trägt sicherlich auch das HR Giger Museum bei, das Werke des für seinen Alien mit dem Oscar ausgezeichneten und 2014 hier bestatteten Künstlers zeigt. Giger, dessen HR hier landestypisch Hansruedi ausgesprochen wird, hatte das alte Schloss 1997 ersteigert und darin seine Privatsammlung ausgestellt, die neben eigenen Werken auch seine Sammlung fantastischer Kunst zeigt. Einen größeren Ge gensatz kann man sich kaum vorstellen, aber Gegensätze ziehen sich bekanntermaßen an. Mit einem kleinen Konzert einiger Alphornbläser bei dem inmitten von Tausenden an Besuchern die Schweizerfahne ohne Blessuren geschwungen und geworfen wurde, endet unser spannender Besuch in Gruyeres und im Kanton Fribourg.

(c) Michael Ritter

Im Käselager

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(c) Magazin Frankfurt, 2018