Dollase, Pur, präzise, sinnlich

Dollase, Pur, präzise, sinnlich

(c) AT Verlag

Bei den Büchern von Jürgen Dollase tun wir uns immer ein wenig schwer, sie in der Rubrik Kochbücher unterzubringen, denn Dollase ist - anders als die meisten Köche, die wir kennen - jemand, der lustvoll philosophiert, belehrt und dann auch bei den Rezepten gerne ins Erzählen gerät. Viele Jahre lang hat der gelernte Rockmusiker die Leser der FAZ und der FAS mit seinen analytischen Geschmacksurteilen begeistert, unter anderem mit seiner wöchentlichen Kolumne "Geschmackssache". Dass er sich damit nicht nur Freunde gemacht hat ist klar. Seit einiger Zeit testet er für die FAZ in einem Videoblog die Mensen der Republik, wobei er manche Entdeckung gemacht hat.

Sein neues Buch ist wieder einmal ein gutes Beispiel dafür, wie man mit seiner Meinung anecken kann, denn wenn er darin klar strukturiert die Welt des Geschmacks erkundet, erteilt er dem Chi-chi, dass einige Spitzenköche in ihrer Küche veranstalten eine deutliche Absage. Dabei stellt er die im Bildungsbürgertum durchaus gängigen Forderungen dar und macht klar, dass diese Folgen haben, die auch denjenigen oft nicht schmecken, die die Forderungen aufstellen. Ein Verzicht auf lange Transportwege oder die Forderung nach Regionalität wird gerade von Sterneköchen oft ignoriert, denn ansonsten wären Edelfische, Austern und Kaviar tabu. Ich erinnere mich dabei an ein Gespräch mit einem Sternekoch, der bei der Frage nach der Regionalität abwinkte und zugab, dass er fast nur die teuersten Zutaten verwendet, die er auf dem Markt bekommt, da dies von seinen Kunden gewünscht würde. Eine Haltung, die einem recht häufig begegnet, oft mit dem Verweis auf die nur minderwertigere Qualität der meisten Lebensmittel aus der eigenen Region. Dazu passt die begleitende Haltung auch von den hochwertigen Rohstoffen - sprich Tieren - nur die als solche empfundenen hochwertigsten Teile zu verwenden. Wenn dies nicht schon seitens des Lieferanten geschieht, der nur selektierte Filets anliefert und dann mit dem Rest dasselbe Problem hat, kommt es in der Sterneküche zu einer nicht nur von Dollase als unethisch empfundenen Verschwendung von Lebensmitteln. Auch kritisiert Dollase die oft durch die industrielle Fertigung bedingte Sortenarmut, die nur in Nischen mit wiederentdeckten alten Sorten bereichert wird.

Ich erinnere mich noch gut an sein erstes Buch, die vor 12 Jahren bei Tre Torri herausgekommene „Geschmacksschule“, in der er einen Hamburger von McDonalds analysierte. Das findet im neuen Band eine Fortsetzung mit der Kartoffel-Degustation, bei der er verschiedene Kartoffelsorten und Zubereitungsarten erörtert, die Aromen analysiert und sich dabei Gedanken über das richtige Maß beim Würzen macht.

Wer nur Tipps fürs Kochen sucht, wird mit diesen, noch lange nicht ins Philosophische abdriftenden Gedanken Dollases, vermutlich wenig anzufangen wissen. Doch gibt er damit dem interessierten anspruchsvolleren Hobbykoch, der nicht auf Showeffekte aus ist, eine gute Handhabe für den Umgang mit Lebensmitteln in der Küche und man kann viel für die eigene Küche entdecken und einiges über die eigene Geschmackswelt lernen. Er postuliert darin, dass wir eine neue Küche brauchen, die mehr Achtung vor den Produkten aufbringt und mehr Präzision im Umgang mit ihnen sowie eine neu definierte kulinarische Sensibilität. Der dritte Band seiner viel beachteten Trilogie nach "Himmel und Erde" und "Kopf und Küche" setzt sich kritisch mit aktuellen Themen wie Überwürzung und Denaturierung von Produkten, Überernährung, mangelnde Resteverwertung und Industrialisierung des Geschmacks auseinander. Daraus ergibt sich ein innovatives, ganzheitliches Küchenkonzept: ein anderer Umgang mit den kulinarischen Ressourcen, geprägt von Sorgfalt, Klarheit und gleichzeitig faszinierender Modernität und Sinnlichkeit. Ob der in der Praxis umsetzbar sein wird, daran dürfte auch Dollase zweifeln, aber zumindest will er seine Leser auf den richtigen Weg bringen. Sein radikal neuer, sensorisch durchdachter Ansatz führt er ihm in über 50 Rezepten vor, etwa einer "Tomatensuppe ohne Zutaten", einem "Ragout von Kerngehäusen mit gerösteten Kernen, Frischkäse und Rosinen" oder einem "Huhn mit Huhn". Außerdem zeigt er, wie das Konzept auf Gastronomie und Handel übertragbar ist. Unterstützt hat ihn wieder Thomas Ruhl mit seinen erstklassigen Fotos.

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(c) Magazin Frankfurt, 2017