Pizarro, Baskisch Rezepte aus San Sebastián Bilbao

Pizarro, Baskisch

(c) Hölker Verlag

Eigentlich wollte José Pizarro ja Dentaltechniker werden. Gut, dass er sich dann doch für die Küche entschieden hat, denn nachdem er zuvor in Madrid im Meson de Dona Filo kochte ging er vor 18 Jahren nach London, wo er mittlerweile drei erfolgreiche Restaurants betreibt und ist einer der bekanntesten spanische Köche ist. Eigentlich kommt er nicht aus dem für seine kulinarischen Offenbarungen bekannten Baskenland sondern aus der Heimat der Iberischen Schweine, der Extremadura im Südwesten der Iberischen Halbinsel, getrennt durch Kastilien und Leon. Pizarro ist in England das Gesicht Spaniens und ist bei BBC mit Kochsendungen und einer Wein-Show tätig. Doch die Rezepte hat er nicht selbst entwickelt, sondern in San Sebastián, Bilbao und Umgebung den besten baskischen Köchen in die Töpfe geschaut. Dabei hat er nicht nur die typischen traditionellen Gerichte in sein Buch aufgenommen, sondern vieles auch neu interpretiert.

Das Baskenland hat einen extrem hohen Anteil an Sterneköchen und Genießern. Die Grundlagen im grünen Teil Spaniens sind gut, denn Land und Meer liefern beste Grundlagen. San Sebastian rühmt sich gar in Europa die meisten Drei-Sterne aufzuweisen. Zumindest bezogen auf die Einwohnerzahl stimmt das mit Sicherheit. Aber es muss keine Sterneküche sein, schon der Bummel durch die Altstadt mit ihren Bars und kleinen Restaurants ist eine Offenbarung für Gourmets, die sich dort nach getaner Arbeit treffen. Auch sonst kommen Freunde regelmäßig in Vereinen zum Kochen und zum anschließenden Essen zusammen, denn Essen spielt bei den stolzen Basken eine wichtige Rolle. Sociedades Gastronómicas heißen diese Vereine - Kochgesellschaften. Die Tradition schreibt vor, dass ihr nur Männer angehören dürfen, die im eigenen Vereinslokal zusammentreffen, welches mit einer großen Küche und einem Speisesaal ausgestattet ist. Je nach persönlicher Vorliebe kochen die Mitglieder für sich oder mit anderen zusammen, in jedem Fall herrscht eine ausgelassene Stimmung bei Essen, Getränk und Gesang. Einige Mitglieder besuchen die Sociedad sogar täglich. Man findet sie im ganzen Baskenland, allein in San Sebastián gibt es fast 120, die Älteste davon schon aus dem 19. Jahrhundert gegründet. Als ich das letzte Mal in San Sebastian unterwegs war, hatten wir Hans Harms als Begleiter durch die Kulinarik der Stadt. Der mit einer Spanierin verheiratete Norddeutsche kennt sich bestens mit den besten Pintxos-Bars aus und hat es sogar geschafft, in einem der Kochclubs aufgenommen zu werden. Mit ihm waren wir auch in einem anderen Kochclub, in dem überraschend ein Mitglied vorbeikam, der nicht nur als Hobbykoch einen Namen hat: Juan Mari Arzak. Der inzwischen 75-jährige 3-Sterne-Koch hat den Kochlöffel an seine Tochter Elena weitergereicht, gehört aber immer noch zu den Kochikonen Spaniens. Das Basque Culinary Center der Universität bietet einen Hochschulabschluss in „Gastronomie und Kulinarischen Künsten“ an. Arzak ist mit Pizarro befreundet und hat das Vorwort zu seinem Kochbuch verfasst.

Neben Bildern einiger Gerichte enthält das Buch einige Bilder von Land und Leuten, die Lust auf einen erneuten Besuch machen. Aufgeteilt hat man die Gerichte im Buch unter den Oberbegriffen „Pintxo“ und „Hauptgericht“. Dabei sind Pintxos das, was man andernorts in Spaniens als Tapas kennt. Angenehm kurz ist in der Regel die Liste der notwendigen Zutaten und auch die Zubereitung scheint relativ leicht nachvollziehbar. Leider fehlen Zweitangaben und Hinweise, ob es sich um ein einfacheres oder komplizierteres Gericht handelt. Schwierig wird es manchmal auch bei den Zutaten. Mich hatte der Bonito-Bauch mit Knoblauch interessiert. Als ich meinen Fischhändler darauf ansprach, schaute der mich mit riesigen Augen an, als wolle ich Mondflischfilet oder marinierten Anemonenfisch bestellen.

Dass es nicht an meinem örtlichen Fischhändler lag ergab eine Rückfrage mit der Deutschen See. Bonito - er gehört zu den Makrelen und Thunfischen - wird bei uns oft als Thunfisch vermarktet, obwohl er es streng genommen gar nicht ist. Die Deutsche See hat ihn nicht im Sortiment. Weder ganz noch als Bauch. Bonitoflocken bekomme ich zwar in jedem Japan-Shop, doch die brauche ich eher für japanische Gerichte (siehe Kochbuch von Stevan Paul) . Alternativ nennt Pizarro die Verwendung von Makrele. Gut - Makrele bekomme ich, meist zwar nur geräuchert und zu klein, weshalb ich eine ganze frische Makrele bestellen muss. Herausgekommen ist ein gebratener Fisch, der sicherlich auf dem Grill besser gelungen wäre und nur wenig Ähnlichkeit mit dem appetitanregenden Foto von Laura Edwards hat - eine Enttäuschung. Zum Glück geht mir das nächste Rezept besser von der Hand: Tintenfisch-Bällchen in Safran-Mandel-Sauce. Die Zutaten bekomme ich ohne weiteres beim Händler, die Anleitung für die Dosierung des Safrans ist recht vage, aber zu viel Safran wird man dabei kaum verkochen. Man sollte aber aufpassen, dass man die Bällchen nicht zu lange gart, damit sie schön zart sind, aber mit den vorhandenen Tipps klappte es problemlos und heraus kommen leckere Albóndigas der etwas anderen Art. Beim Fleischgericht schwankte ich zwischen Ochsenbäckchen in Rotwein mit Blumenkohlpüree und dem typischen Rinderragout Sukalki und entscheid mich für Letzteres. Auch hier kein Problem die Zutaten zu bekommen. Rinderhesse vom Unterschenkel nennen die Österreicher auch Wadschinken, was die Sache gut trifft. Wegen des hohen Anteils an Bindegewebe sollte man es lange schmoren uns setzt dabei viel Gelatine frei, die dem Ragout seine cremige Konsistenz verleiht. Das Gericht wird gerne in den gastronomischen Gesellschaften zubereitet und es gibt dafür sogar einen eignen Kochwettbewerb. Bei der Zubereitung sollte man zuvor schon einmal die Kochanleitung lesen, denn sonst stolpern Anfänger möglicherweise über die schon erwähnte lange Schmorzeit des Gerichts. Weshalb Pizarro Cognac zum Flambieren wählte ist mir unklar. Ich nehme spanischen Brandy und habe ein leckeres und überaus sättigendes Mahl.

Bei den Rezepten gerät der Spanier Pizarro immer wieder ins Erzählen, sagt etwas über die Herkunft eines Gerichts, über die Produkte und gibt immer wieder Tipps, wie man bei den baskischen Gerichten Fehler vermeidet - wenn man zum Beispiel Sepia oder Tintenfisch zu lang oder zu kurz gart. Sehr sinnvoll auch seine knappen Ratschläge für baskische Menüs, sowohl aus Pintxos als auch aus Hauptgerichten, wobei man seinem Rat zur Zeitaufteilung durchaus folgen sollte, wenn man keine Überraschung erleben möchte.

Bei den Restauranttipps sind natürlich die großen Köche des Baskenlands wie Juan Mari und Elena Arzak oder der sympathische Pedro Subijana vom Akelarre dabei, die ich zum großen Teil bei meinen Reisen in die Region kennenlernen dufte und manchmal mit dem ein oder anderen zusammen in einer Jury sitzen durfte. Neben Sterneküche gibt es auch Ratschläge für Pintxos-Bars wie das Gambara oder Fuego Negro oder das großartige Grillrestaurant Asador Etxbarri im bergigen Hinterland.

Insgesamt sind in dem Buch 85 Rezepte zusammengekommen und liefern ein breites Spektrum. Also - nichts wie ran an den Kochtopf. Einige der Gerichte wie Sukalki und die Tintenfischbällchen habe ich übrigens in einem Kochbuch-Shop gefunden und einen Link dahin gelegt, wenn Sie erst einmal gucken wollen, ob das Buch sich für Sie eignet.

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(c) Magazin Frankfurt, 2018