Paul, Meine japanische Küche

Paul, Meine japanische Küche

(c) Hölker-Verlag

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Nicht immer sind Gastronomieautoren auch begnadete Köche. Gerade im Gespräch mit Sterneköchen oder den neuen TV-Kochstars merken diese meist schnell, ob ihr Gesprächspartner sich halbwegs mit der Materie und den Zutaten auskennt. Beim Gespräch mit Stevan Paul haben sie diesen Eindruck nicht, wie Paul voll Stolz bemerkt. Der Mann kennt sich aus in der Küche, kennt verschiedene Länderküchen und Aromen, die darin Verwendung finden. Schließlich hat der vom Bodensee stammende Endvierziger das Handwerk von der Pike auf gelernt. Nicht irgendwo, sondern bei Albert Bouley im Waldhorn in Ravensburg, den auch Juan Amador, der dort als Souschef tätig war, als seinen wichtigsten Lehrmeister bezeichnet. Den französischen Namen hatte der 2013 verstorbene Bouley von seinem Vater, der als Besatzungssoldat dort hängengeblieben war und als Koch und Metzger Sohn Albert in die Materie einführte. In der Schweiz ausgebildet gilt Albert Bouley in Deutschland als ein Pionier der Fusionsküche, die deutsche, französische und asiatische Einflüsse verbindet.

Da wundert es nicht, dass sich auch der später zur schreibenden Zunft abgewanderte Stevan Paul für die Küche Asiens interessiert. Nach einer Japanreise wuchs die Lust auf ein Buch über die Küche Japans, die Paul dann aber erst einige Jahre später in die Tat umsetzte. Zu groß waren die Bedenken, sich sogar als zwar fachlich kundiger aber dennoch Fremder der traditionellen japanischen Küche zu nähern. Aber Wissensdurst, Mut und Respekt siegten und so machte sich der Autor daran, in der Literatur mehr und mehr über die zum Weltkulturerbe erhobene Washoku-Küche zu lernen, das Gelernte beharrlich nachzuvollziehen und nachzukochen und so Rezepte für jeden Tag zu entwickeln. Dabei soll der Leser nicht auf Japan als Zutaten-Lieferanten angewiesen sein, sondern die Gerichte auch mit hier erhältlichen Alternativen umsetzen können. Dazu gewährt Paul in einem großen Kapitel Einblicke in die Warenkunde, gibt in seinen Reiseberichten Hintergründe zu Land und Leuten und der Philosophie. Nicht immer sind die 80 Schritt für Schritt erklärten Rezepten japanische Originalküche. Manchmal hat sich der gelernte Koch auch zu eigenen Kreationen inspirieren lassen, beispielsweise, wenn er die würzige Fischbrühe Dashi ansetzt und dafür neben den Originalzutaten Algen und Bonitoflocken ein „falsches Dashi“ aus Sardellenfilet, Knoblauch, Ingwer und altem Brot als Alternative einführt. Auch wenn es um die in Japan sehr beliebte Kewpie-Mayonnaise geht, die man bei uns nur mit Schwierigkeiten und teuer bekommt bringt er seinen Nachfolgern bei, wie sie ein Pendant selbst zubereiten können. Neben den beliebten Sushi und Sashimi, für die Paul auf heimische Zuchtfische zurückgreift (spannend dazu auch Alex und Angkanas Neumayers Buch über Alpenzushi) und Tipps gibt, wie man Maki und Nigiri nach Belieben variieren kann. Beim kunstvollen Frittieren, wie man es in den in Japan sehr beliebten Tempura-Restaurants sieht, zeigt er die Feinheiten wie das Sieben des Mehls, die Zusammensetzung des Öls und das Anrichten und Servieren der Speisen, denn manchmal ist man beim Besuch eines japanischen Lokals über die scheinbare Leichtigkeit überrascht mit der Alles entsteht und wundert sich hinterher, wenn man es selbst kopieren möchte, wieviel Wissen und Können dahintersteckt.

Schön ist, dass man auch das heimische Gemüse gut verwenden kann, um diese japanischen Köstlichkeiten zuzubereiten - und Stevan Paul verrät, wie man dabei keine (großen) Fehler macht. Auch Grillgerichte wie Tataki, wofür Thunfisch scharf angegrillt und dann im Sashimistil serviert wird oder die beliebten Yakitori und Teriyaki-Gerichte finden sich im Buch. Überhaupt ist der Abschnitt über Grillgerichte sehr umfangreich uns schon die tollen Bilder von Andrea Tode lassen einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Aber nicht nur die bekannten Gerichte wie Sushi, Sashimi, Tempura und Yakitori findet der Leser, auch die die Alltagsküche, die oft in den populären Izakaya (übersetzt „Sakeladen zum Sitzen“) Gaststätten serviert werden. Wir würden vermutlich sagen „Hier kannst Du futtern wie bei Muttern“, wenn man Hausmannskost mit Reis oder Nudeln genießt. Wahrscheinlich werden die Izakaya einer der neusten kulinarischen Trends, die ihren Siegeszug um die Welt antreten - findet auch Stevan Paul und stellt köstliche Kleinigkeiten wie Edamane (grüne Sojabohnen in der Schote), Ohitashi-Salat, Gurken- und Krautsalat oder Gyoza genannte Teigtaschen vor, die den Schwaben sicherlich an die heimischen Maultaschen erinnern dürften, die dort wie Tapas serviert werden

Auch Vegetarier sind in Japan gut aufgehoben, denn lange Zeit verbot die Lehre Buddhas den Fleischgenuss und erst seit gut 100 Jahren haben auch Fleischspeisen einen festen Platz. Oft steht der Eigengeschmack der Gemüse im Vordergrund, der dann gekonnt und unterschiedlich mit Würze, Säure und Schärfe kombiniert wird.

Für viele Europäer eher verwunderlich sind die Zutaten des Süßen Japans. Bohnen und Klebereisküchlein sind dort bei den Desserts sehr beliebt. Dabei lohnt sich die Bekanntschaft, denn die Kombination von süßem Sirup mit Sternanis und Ingwer holt gut das nussige Aroma aus weich gekochten Feuerbohnen. Auch der Grüne Tee ist nicht wegzudenken, wenn es zum Beispiel um Matcha-Eiscreme geht. Sinnvoll dazu Pauls kleiner Getränkebegleiter. Wein ist in Japan nicht so verbreitet, doch eigenen sich einige feinherbe Weißweine erstklassig zu Sushi und Sashimi – oder Sake, doch dafür verweisen wir gerne auf Yoshiko Ueno-Müller, die neben einem ausführlichen Buch über Sake, diesen in ihrem Online-Shop zusammen mit den wichtigen japanischen Gewürzen anbietet. Doch zurück zum Kochbuch. Die 80 Rezepte lassen die japanische Küche auch im Alltag gelingen. Viele Klassiker sind darunter und die Grundlagen geben eine gute Basis für eigene Abwandlungen. Eine leichte und gesunde Küche, die Energie und Kraft schenkt – ganz einfach, Tag für Tag!


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