Paul, Meine grüne japanische Küche

Paul, Meine grüne japansiche Küche

(c) Hölker Verlag

Vor knapp vier Jahren hat Stevan Paul bei Hölker bereits mit dem Band "Meine japanische Küche" seine Begeisterung für die Küche Nippons zum Ausdruck gebracht. Der gelernte Koch, der seine Ausbildung in seiner Heimatstadt Ravensburg bei Albert Boulay im Restaurant Waldhorn absolvierte, der in seinem Michelin-Stern gezierten Restaurant als einer der Pioniere der Fusionsküche galt, bewundert seinen Lehrmeister nach wie vor. Inzwischen hat er sich als Autor und Rezeptentwickler für verschiedene Verlage, Zeitungen, Zeitschriften und Radiostationen einen Namen gemacht und schreibt neben erfolgreichen eigenen Kochbüchern auch als Co-Autor von Tim Mälzer. Mit nutriculinary.com betreibt er einen der meistgelesenen Food-Blogs im deutschsprachigen Raum.

In seinem neuen Buch geht es wieder um die japanische Küche, die diesmal allerdings mit Ramen, Miso, Sushi, Rice-Bowls, Gemüse-Snacks, Yakitori-Grill und Süßem ausschließlich vegetarisch interpretiert wird. "Seit frühster Jugend begeistert mich die japanische Küche mit ihrer pointierten Leichtigkeit, den klaren Würzungen. Es ist eine alte Liebe, schon als Kochlehrling faszinierte mich diese gesunde energetische Küche, die so gut in unsere Zeit passt: die Reduktion auf das Wesentliche, die Wertschätzung für die Gaben der Natur, Gesundheit, Achtsamkeit und Nachhaltigkeit waren immer schon starke Motive der japanischen Kochkunst" sagt er zur Präsentation des neuen Buchs.

Mit über 80 vegetarischen Rezepten zeigt der Kochbuch-Bestseller-Autor erneut die Vielfalt und den Reichtum der diesmal grünen japanischen Küche. Es ist eine leichte und gesunde Küche, die Energie schenkt und auch im Alltag einfach gelingt: mit Zutaten, für die man nicht unbedingt nach Tokio fliegen muss, sondern die man überall auch bei uns bekommt. Da einige Originalrezepte etwas ausgefallenere Ingredienzien enthalten, hat Paul dafür Alternativen und Variationen gesucht, die dazu einladen, Rezepte individuell zu kombinieren. Erstmals wird zudem erklärt, wie die klare Aromenwelt Japans auch unsere heimische Küche bereichern kann. Eine echte Wohlfühlküche, leicht und unbeschwert, voller Geschmack – ganz einfach und für jeden Tag! Der in Hamburg lebende Norditaliener Andrea Thode hat das Buch erneut mit einladenden und appetitanregenden Bildern versehen.

Paul bereitet es Freude, sich mit den philosophischen Aspekten der japanischen Küche zu beschäftigen. Er hat das Land bereist und dabei auch die bunte und vielseitige Kulinarik des Landes entdeckt, bei der Genuss und Lebensfreude eng miteinander verknüpft sind, wenn man gerne und oft im Familien-. Freundes oder Kollegenkreis gemeinsam isst - in Restaurants, Ramen-Bars oder Izakayas, den ausgesprochen beliebten japanischen Tapas-Bars, deren Übersetzung so viel wie "Sake-Geschäft zum Verweilen" bedeutet. Anders als oft in Deutschland beim Imbiss, ist in Japan der Anspruch an die verwendeten Produkte und die Küche hoch. Vielleicht ist Paul auch deshalb gerne in Japan, weil es ihm dort, wie er sagt "schwer, ja beinahe unmöglich ist, schlecht essen zu gehen."

Dabei ist ein tiefgehendes Verständnis Japans und seiner Kultur nicht leicht, da oft ein massives Sprachproblem herrscht und man über manches nur staunt, ohne es wirklich zu verstehen. Ich selbst hatte bei der Vorbereitung gemeinsamer Ausstellungen mit Japan oft dieses Problem nicht oder zumindest nicht sofort zu verstehen worum es ging und beneidete europäische und amerikanische Freunde und Kollegen, die durch enge familiäre Bande mit Japan verbunden waren und so diese Lücke gegenseitig schließen konnten.

Auch Stevan Paul dürfte bei ersten Besuchen Japans diesem Problem begegnet sein, denn er war begeistert, als er kurz nach Erscheinen seines ersten Kochbuchs erneut ins Land der aufgehenden Sonne reiste und diesmal eine persönliche Übersetzerin hatte, die ihm beim Besuch von Produzenten und Erzeugern, die ihm exklusive Einblicke in die Landwirtschaft und Gastronomie boten, half alles zu verstehen. So konnte er, wie er selbst sagt "die Sprachbarrieren erstmals wirklich überwinden, auch detailliert nachhaken und nachfragen. Vor Ort tauchte ich so nochmals tiefer in die Produkt- und Aromenwelten Japans ein und bereits während der Reise dämmerte mir, dass es mehr zu erzählen gäbe."

Nach der Rückkehr entwickelte er daraus die Idee für dieses Buch, obwohl er es selbst weiterhin als anmaßend empfand, als Europäer überhaupt ein Buch darüber zu schreiben. In Japan wird die Idee einer explizit vegetarischen Küche noch immer gern als westliche Marotte belächelt. Das darf durchaus verwundern, denn das Land ist geprägt durch Shinto und Buddhismus als dominierende Hauptreligionen. Die buddhistischen Mönche essen weder Fleisch noch Fisch und - zumindest früher – taten dies auch die normalen Menschen im Land. Neben den Einflüssen des Buddhismus betrachtet auch der aus Japan stammende Shintoismus das Essen von Säugetieren als unrein. Das änderte sich erst in der Bakumatsu genannten Periode ab Mitte des 19. Jahrhunderts. Fisch und Meeresfrüchte erlaubte schon Shinto und mit der Beendigung der Isolation des Landes wandelten sich auch die Essgewohnheiten hin zum Genuss von Fleisch. Doch darf es ebenfalls nicht verwundern, dass in einer sich mehr und mehr globalisierenden Welt auch Japans junge Generation aus Gründen der Gesundheit und des Umweltschutzes die vegetarische Küche mehr und mehr für sich entdeckt.

Bei vielen Gerichten bereitet es wenig Probleme einfach auf Fisch oder Fleisch bei der Zubereitung zu verzichten, da diese meist nicht so prägend eingebunden sind, wie wir es oft aus den Küchen Europas kennen. Ganz der Reinheit des Geschmacks verpflichtet, kann man auch vegetarisch die große Aromenvielfalt Japans erleben, wenn man sich, wie es Stevan Paul begeistert "neuen Zubereitungstechniken, Würzungen und Umami-Abenteuer" widmet. Er hat dabei entdeckt, dass sich dies auch auf unsere Küchen übertragen lässt und Köchen viele Freiheiten zum Entdecken bietet. Er sieht sein neues Buch als "Geschmackskochbuch ohne Grenzen", das dabei hilft "Würze und Wumms der japanischen Küche" zu transferieren und so die heimische Küche zu bereichern. Er erklärt Kombinationen, Würzungen und Zubereitungstechniken und setzt dabei Produkte ein, die man auch bei uns im gut sortierten Supermarkt findet.

Spannend ist das Buch auch wegen der zahlreichen kleinen Rezepte für eingelegte Gemüse, Würzsaucen, Öle, Dips und Pasten, die sich als universelle „Geschmacksverstärker“ gut vorbereiten lassen und lange haltbar sind. Da bietet sich das Buch als Lektüre und Anleitung für ein regnerisches Wochenende geradezu an, bei dem man schon mal vorbereiten kann, was später - bei Sonnenschein - die Zubereitungszeit schmackhafter Gerichte sinnvoll verkürzt. Auch in der japanischen Küche machen sich so viele Menschen ihren Alltag so praktisch wie möglich - und benötigen nur etwas frisches Gemüse und Reis, um leckere Gerichte zuzubereiten.

Stevan Paul, Meine grüne japanische Küche, Hölker-Verlag, Hardcover, 224 Seiten, ISBN 978-3881172479, 32 Euro

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(c) Magazin Frankfurt, 2021