Henss, Safran

Henss, Safran

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Nach Zimt und Mohn hat sich die Frankfurter Autorin Rita Henss jetzt in der Reihe der kleinen gourmandisen des Wiener Mandelbaum Verlags den Safran vorgenommen. Es ist nicht ihr erstes Buch zu diesem Thema. Bereits 2009 hatte sie bei Thorbecke die orientalische Gewürzküche mit Safran & Kardamon vorgestellt, denn damals wie heute ist die orientalische Küche ziemlich angesagt und gerade mit dem Zuzug vieler Flüchtlinge aus dem arabischen Raum sind arabische Gewürze wie Kardamom, Nana-Minze und Sumach gefragter denn je, da sie Speisen zu kulinarischen Raffinessen verzaubern können und mit ihren feurigscharfen oder prickelnd würzigen Aromen ein Feuerwerk auf der Zunge entfachen. Heute sind diese einst exotischen Köstlichkeiten aus 1001 Nacht auch mitten in Europa Normalität in der gehobenen Küche und verleiten zum Ausprobieren. Rita Henss kennt sie von ihren Reisen, die sie schon in den ganzen islamisch-arabischen Raum geführt haben, in die Länder Nordafrikas, des Nahen Ostens, aber auch in die Türkei und den Iran. In kleinen Lokalen hat sie viele Gerichte erstmals kennengelernt, hat sie gesammelt und die Geschichte der Kochkunst mit den typischen Zutaten der jeweiligen Länder erläutert.

In dem schmalen Bändchen mit gerade einmal 52 Seiten Inhalt hat sie sich auf den Safran konzentriert. Sie erzählt von Göttervater Zeus, der auf einem Bett von Safran geschlafen haben soll. Da man dem Safran stimulierende Wirkung nachsagt, dürfte er nicht nur für seine Gattin Hera, sondern auch für seine diversen außerehelichen Eskarpaden sicherlich seinen Teil beigetragen haben. Auch bei uns war er schon früh bekannt, wenn das alte Kinderlied "Safran macht den Kuchen gehl!"besingt, ist das "rote Gold" Farb- und Geschmackgeber. Ja - es gilt als eines der teuersten Gewürze der Welt. Schon in der Antike war es ein Luxusartikel für den schon Homer wusste, dass Liebhaber dafür jeden Preis zu zahlen bereit waren. Das weckt Begehrlichkeiten. Nicht immer rechtfertigt die Qualität den hohen Preis und ähnlich wie bei Trüffeln animiert der mögliche Gewinn auch kriminelle Energien. Doch man muss gar nicht weit gehen. Heute wird Safran auch wieder bei uns angebaut. Mitverantwortlich dafür ist der Ökologe Bernhard Kaar, der vor 10 Jahren die alte Tradition in der Wachau wiederaufleben ließ.

Mit dem Verkauf des angebauten Safrans konnte er nicht ausreichend Geld verdienen und verarbeitet deshalb den Safran in seiner Manufaktur im alten Bahnhof von Dürrnstein zu verschiedenen Produkten. Mit seiner Wachauer Safraninitiative will er die 700 Jahre lang gepflegte Safrantradition seiner Heimat wiederaufleben lassen, denn während heimischer Safran im 18. Jahrhundert noch tonnenweise verkauft wurde reichten 100 Jahre Pause um die Safrantradition vollkommen aus um sie verschwinden zu lassen. Dem wirkt er entgegen, indem er Startersets mit Anbautipps verkauft. So sollen bereits Kindergartenkinder an das leckere Gewürz herangeführt werden.

Doch zurück zum Buch von Rita Henss. Sie hatte den Safran erstmals auf einer Reise durch den marrokanischen Atlas kennengelernt und erworben. Ein Fehlkauf, wie sich bald herausstellte, denn statt Safran hatte man ihr Blütenteile der Färberdistel verkauft. Bei ihren anderen Reisen war sie zwar auf seiner Spur, aber - wie bei Reisejournalsietn leider häufig - nicht zur richtigen Jahreszeit unterwegs. Auch als sie die Schweizerin Christine Ferraris in ihrem Paradies du Safran südlich von Marrakesch traf, war die Ernte längst vorbei. Zumindest brachte sie ihr bei, wie man die echten Blütenfäden von den zahlreichen Fakes unterscheidet. Safran ist nicht nur teuer, sondern auch uralt. Wegen der hohenreise mussten die Händler schon früh die Qualität begutachten lassen. Einige Zeit war im Mittelalter Nürnberg das Zentreum des europäischen Safranhandels. Fälscher und Betrüger wurden damals teils drastisch bestraft, indem man sie zusammen it ihrer minderwertigen Waren verbrannte. Übrigens: wenn damals von Safran d'Allemagne die Rede war, handelte es sich in Wirklichkeeit um die Färberdistel, die noch heute in Marroko die Kunden täuscht. 150.000 bis 200.000 Stempelfäden müssen für ein Kilo gesammelt werden. Ein mühsames Unterfangen, denn nur drei davon sind in einer Blüte, die möglichst am frühen Morgen sorgsam geerntet wird. Ein guter Safranreiser schafft in der Stunde nicht mehr als 1.000 und muss sich viel bücken. Dann werden die Fäden gelöst. Hier muss der Pflücker aufpassen, das dies an der richtigen Stelle geschieht. Im weiteren Verlauf des Buchs gibt die Autorin Auskunft für die Verwendung in der Heilkunde, bevor sie auf ausführlichen 24 Seiten eine spannende Sammlung von Rezepten vorstellt, die sie auf Reisen gesammelt oder in der eigenen Küche entwickelt hat.

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(c) Magazin Frankfurt, 2017