Caminada, Pure Freude

Ein Buch, bei dem schon das Ansehen der Bilder aus Andrea Caminadas Heimat Garubünden mit ihren naturverbundenen Menschen macht Freude und schafft so etwas, was der Koch und Autor als Titel gewählt hat. Wie denkt ein Spitzenkoch bei der Zubereitung einfacher, bodenständiger Speisen? Wie setzt er die verschiedenen Geschmacksrichtungen ein, um Tiefe, Leichtigkeit, Raffinesse und Komplexität in die Gerichte zu bringen? Diese und andere Fragen beantwortet das neue Kochbuch von Andreas Caminada. Der Autor des Bestsellers "Pure Leidenschaft" erklärt, warum Säure für ihn einen so hohen Stellenwert besitzt, was es mit dem viel zitierten Wort »umami« auf sich hat, was ihn an Bitterem fasziniert, welche Bedeutung Süsses in seiner Küche hat und weshalb er Salz für die wichtigste Zutat überhaupt hält. Rund 50 Rezepte vom Hirschcarpaccio mit schwarzen Nüssen und Knoblauch-Mayonnaise über die gebeizte Forelle mit Rande und Rauchvinaigrette bis zum gebackenen Hefeküchlein mit Vanilleeis sollen zum Nachkochen, aber auch zum Nachdenken anregen. Denn auch das ist eine Botschaft, die Caminada vermitteln möchte: Wenn man einmal verstanden hat, wie die Harmonie in einem Gericht entsteht, lässt sich das Rezept auf ganz viele Arten variieren. Illustriert ist das neue Caminada-Buch wie schon »Pure Leidenschaft« mit Bildern des Bündner Fotografen Gaudenz Danuser. Er setzt nicht nur das Essen und die Landschaft in Szene, sondern auch besondere Menschen, die Andreas Caminada mit aussergewöhnlichen Produkten beliefern: die Trüffelsucherin Michi Berry ebenso wie Adolf und Margrit Hartmann, die im Val Lumnezia den köstlichsten Sanddorn pflücken, oder den Jäger Roger Zogg. Ihnen allen sind ausführliche Porträts gewidmet.

Andrea Caminada führt seit 2003 das mit drei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Restaurant Schloss Schauenstein in Fürstenau. Mit seinem Brand IGNIV verbindet er seit Ende 2015 Fine Dining und innovatives Sharing-Konzept. Die beiden ersten IGNIV-Lokale in Bad Ragaz und St. Moritz wurden vom Guide Michelin mit zwei Sternen bedacht, die Ableger in Zürich und Bangkok öffneten 2020 ihre Pforten. IGNIV bedeutet auf Rätoromanisch Nest.

umami - runder voller Geschmack, der Lust auf mehr macht wie bei marinierten und gebratenen Pilzen: "Mich fasziniert immer wieder, wie vielseitig Pilze sind. Besonders spannend finde ich das Spiel mit den Konsistenzen. Passt zu Fleisch oder einer Terrine, aber auch zu einem kräftigeren Fisch.

bitter - des Widerspenstigen Zähmung wie beim Hirsch-Carpaccio mit schwarzen Nüssen: "Ein wenig süß, ein wenig bitter, und so richtig nussig. Die schwarzen Nüsse geben dieser Wildkreation den letzten Schliff."

salzig - der Stoff der die Aromen zum Leben erweckt wie bei der gebeizten Forelle mit roter Bete und Rauchvinaigrette: "Das Beizen ist die perfekte Zubereitungsart für einen so empfindlichen Fisch wie die Forelle. So bleibt das Fleisch wunderbar fest und saftig."

sauer - Das Geheimnis der tänzerischen Leichtigkeit / süß - Liebe auf den ersten Biss wie bei der Sanddorn-Pie: "Sanddorn trägt den Übernamen »Zitrone der Alpen«. Was also liegt näher, als ihn für eine Abwandlung der Lemon Tart zu verwenden."

Andrea Caminada, Pure Freude - Meine einfache Küche 2.0, AT-Verlag, Hardcover, 216 Seiten, ISBN 978-3039020911, 35 Euro

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(c) Magazin Frankfurt, 2021