Beef!, Raw

BEEF!, Raw

(c) Tre Torri Verlag

Die meisten Bücher mit dem Attribut "raw", die in jüngster Zeit auf unseren Schreibtischen gelandet sind, widmeten sich voll und ganz der Rohkost. Einiges davon war vegetarisch, das meiste sogar vegan, denn im engeren Sinne bezeichnet der Begriff unerhitzte oder gänzlich unverarbeitete Nahrungsmittel pflanzlicher Herkunft. Doch im weiteren Sinne umfasst "Rohkost" sprachlich JEDE frische, unerhitzte Nahrung - auch tierischen Ursprungs. Dass das Team um Jan Spielhagen vom Magazin BEEF! sich für den erweiterten Begriff entscheiden würde, war also abzusehen. Doch die Autoren zeigen in ihrem wieder einmal sehr ansprechend mit großformatigen Bildern versehenen Band, dass Rohkost mehr ist als nur das schön marmorierte Carpaccio auf dem Buchtitel oder Rindertatar. Für "Raw", die englische Version des Begriffs, hat man sich in der Redaktion entschieden, weil der Begriff noch mehr Wildes und Unangepasstes mitschwingen lässt. "Nicht das Kochen ist unser Gegner, vielmehr sind es kulinarische und landwirtschaftliche Monokulturen. Wer Raw kocht, will etwas anders machen, will etwas riskieren und ausprobieren.

Die Autoren machen in ihrem appetitanregenden Band Mut, den Herd ausgeschaltet zu lassen und sich von luftgetrockneten, fermentierten, geräucherten oder gedörrten Speisen begeistern zu lassen, denn es gibt manch Leckeres, dass langsam in Omas frisch gespülten Einmachgläser reift. Das Buch berichtet von Beef Jerky und Pancetta und geht über zu koreanischen Kimchi und Fruchtleder. Ja - mit Fleisch und Pflanzen lassen sich manche Geschmackshöhepunkte (fast) für die Ewigkeit konservieren. Dabei ist der Inhalt des Bandes dreigeteilt. Nachdem die Autoren einen Blick in die Vorzeit werfen und auf rund 50 Seiten die Entwicklung bis zur Jetztzeit kommentieren, widmet sich der zweite Teil des Buches sinnigerweise der Küchenpraxis für Rohes, Gesalzenes, Gepökeltes, Gebeiztes und Mariniertes, Fermentiertes, Getrocknetes und Geöltes und verrät deren Zubereitung. Das abschließende Drittel des Buches beschreibt dann Rezepte aus der Raw-Küche, bei denen Ceviche ebenso anzutreffen ist wie Kaviar, Lachstatar, Sashimi und Carpaccio. Wie das alles geht und was dabei im Innersten passiert, erfahren Sie bei der Lektüre des inzwischen sechsten Bands der BEEF!-Serie, der ganz im Zeichen des ultimativen puren Geschmacks steht ...



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(c) Magazin Frankfurt, 2017