Keller, Vom Einfachen das Beste

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In den 70er und 80er Jahren war Franz Keller gastronomisch eine Institution. Der Winzer- und Gastwirtsohn vom Kaiserstuhl lernte seine Kochkunst bei den Großen der Branche und holte dann für den heimatlichen Gasthof zwei Michelin-Sterne. Dann folgte weitere Erfahrungssuche in Norditalien und im Tessin. Ich selbst lernte seine Küche in Köln kennen, wo er neben einem Restaurant mit seinem Namen die Tomate eröffnete, ein kleines Lokal für junge Leute führte. Als ich dann nach Frankfurt kam war er wieder in der Nähe, denn nach einem kurzen Ausflug in die inzwischen verwaiste Bühlerhöhe kam er 1990 ins Hattenheimer Kronenschlösschen, dem er ebenfalls einen Michelin-Stern holte, bevor er sich 1993 ganz bewusst aus der Sterne-Welt verabschiedete.

Er kochte für die Queen und für Staatsoberhäupter. Angela Merkel kam mit Wladimir Putin in seine Hattenheimer "Adler Wirtschaft". Doch nicht nur deshalb sagt Franz Keller, einer der meistdekorierten Sterneköche in Deutschland, der sein Handwerk bei Kochlegenden wie Jean Ducloux und Paul Bocuse erlernte: Essen ist Politik. Neben Eckart Witzigmann zählt Keller zur ersten Generation der Starköche, die die deutsche Küche revolutionierten. Schon Ende der 1990er Jahre verabschiedete er sich ganz bewusst von der übertriebenen Sterne-Jagd und verfolgt seither konsequent seine eigene Philosophie: vom Einfachen das Beste.

Artgerecht und naturnah züchtet er heute selbst auf seinem Falkenhof oberhalb des Wispertals im Taunus Rinder, Schweine und Kaninchen, die er dann in seiner Küche verarbeitet. In seinem neuen Buch fordet er ein radikales Umdenken: Schluss mit einer sinnentleerten Sterneküche, in der ahnungslose Kritiker das luxuriöse Ambiente höher bewerten als die Qualität der Produkte.

Der Leser spürt die Wut des Wissenden, der gottlob auch den Mut hat, den Finger in die Wunden zu legen. Er fordert ein Ende einer infamen Landwirtschaftspolitik, die sich an den Interessen von mächtigen Lobbygruppen aber nicht an denen der Verbraucher orientiert, wie im vergangenen Jahr der Bundeslandwirtschaftsminister mit seinem Alleingang in Sachen Glyphosat deutlich vor Augen führte. Er fordert ein Aus für eine kostenoptimierte industriellen Nahrungsmittelproduktion, die völlig den Respekt vor Tieren und Pflanzen verloren hat - wenn sie ihn überhaupt je besessen hat. Ihre Produkte nähren nicht, sie machen uns alle krank. Da hilft nur eins: Aufklärung der Bürger und ihre Rückkehr an den Herd.

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(c) Magazin Frankfurt, 2018