SZ Gourmet Edition: Deutsche Küche 2.0

Im Jahr 1971 begann mit der Eröffnung des Tantris eine neue kulinarische Zeitrechnung in diesem unseren Lande. Die inzwischen vergangenen 44 Jahre haben die deutsche Restaurantküche entscheidend geprägt. Die Gourmet Edition der Süddeutschen Zeitung präsentiert daraus zusammen mit dem Wiesbadener Tre Torri Verlag 44 deutsche Klassiker in jeweils einer traditionellen und einer modernen Umsetzung. Quasi kulinarische Geschichtsschreibung zum Nachkochen.

Es ist der Auftakt der „Küchenklassiker“ der Länderküchen dieser Welt. Vergreifen kann man sich nicht, denn den Oberteil des Covers schmückt die deutsche Fahne. Der Inhalt, den der gastronomische erfahrene Verlagschef Ralf Frenzel zusammengestellt hat, kann sich aber mehr als sehen lassen. Man erinnert in dem Band an die Anfangstage der deutschen Hochküche, die inzwischen Jahr für Jahr die Zahl der Stern steigen lässt. Damals etablierte der junge Österreicher Eckart Witzigmann neben der bürgerlichen Küche eine deutsche Feinschmeckerküche.

Wenn man auf Witzigmanns Facebook-Seite geht, findet man den geschmacklichen Wandel im Lauf der Jahrzehnte, wenn er zum Beispiel einen seiner Klassiker Kalbsbries Rumohr über die Jahre vom Tantris über die Aubergine bis hin zum Hangar 7 dokumentiert. Die 44 deutschen Klassiker werden in dem Buch einmal traditionell aber zeitgemäß und einmal als freie "Kür" eines der deutschen Spitzenköche dargebracht. Dabei merkt man, dass Frenzel die Szene kennt und viele der Großen, wie Jean-Claude Bourgueil, Hans Stefan Steinheuer, und Dieter Müller sich nicht lange bitten lassen müssen. Dabei gibt es Klassiker, wie den Koblenzer Döppekoochen oder Labskaus, den in diesem Fall der - ebenfalls aus Österreich stammende - Hamburger Kochveteran Josef Viehhauser zeitgemäß interpretierte oder Helmut Kohls Lieblingsessen aus dem Deidesheimer Schwarzen Hahn,den Pfälzer Saumagen, den dort heute der aus Nordhessen stammende Stefan Neugebauer zubereitet. Ein absolut gelungenes Kochbuch zum Thema deutsche Küche. Mit schönen Reminiszenzen an die Anfangsjahre und einen guten Ausblick auf Neuinterpretationen großer deutscher Gerichte.